Chcesz poznać ducha amerykańskiego BBQ oraz zrozumieć istotę słowiańskich tradycji takich jak wędzenie na zimno? Ten artykuł w prosty sposób wyjaśni Ci różnicę.

Polska szkoła – wędzenie na zimno

Polska stoi dymem od setek lat. Wędliny, wędzone ryby, kiełbasy, półgęski czy wędzone sery mają w naszej szerokości geograficznej ponad dwustuletnią tradycję. Jednak zza Oceanu nadciągnęła do nas nowa fala wędzenia, która znacząco różni się od naszej – słowiańskiej, wnosząc takie propozycje jak pastrami, pulled pork, BBQ ribs czy short ribs. Smaku tradycyjnych wyrobów z krajowej produkcji raczej nie trzeba przedstawiać. Kto miał kiedyś dziadka – zapalonego wędzarza, który na peryferiach działki rozpalał ogień pod beczką nakrytą workiem jutowym, z dużym prawdopodobieństwem zaznał smaku wędzonek najwyższych lotów i poznał metodę, jaką jest wędzenie na zimno. Jaka jest istota tych przetworów? Wędzonki w stylu słowiańskim, zanim zostaną umieszczone w wędzarni, przez wiele dni leżakują w solankach. Czy jesteśmy zmuszeni do korzystania z różnych urządzeń, aby wytworzyć danie z wybranej tradycji?

Solanka – sól peklowa czy sól kuchenna

Mokre środowisko marynowania mięs lub ryb w doskonały sposób penetruje nawet największe kawałki mięs. Pozostawia w nich słony smak oraz zwiększają ich soczystość. W zależności od wybranego kawałka moczenie w solance zajmuje od 2 do 14 dni. Klasyczne solanki stosowane w tradycji zimnego dymu, dzielą się na dwa typy: solankę z dodatkiem soli kuchennej czy też soli peklującej. Sól zwykła zwiększa soczystość marynowanych w niej przetworów oraz w jakimś stopniu zabezpiecza mięso przed zepsuciem. Sól peklująca (sól azotynowa) przyczynia się do zaróżowienia mięsa oraz w znacznie większym stopniu przedłuża jego żywotność. Wędzone przetwory na dobrą sprawę nie potrzebują większej ilości przypraw, natomiast ze względu na różne słowiańskie zwyczaje, przyprawy oczywiście stanowią o wybranym stylu wędzonek.

Sól do peklowania mięsa i wędzenia na zimno

Wędzenie na zimno a przyprawy – czy są konieczne i jakie stosować mieszanki?

Przyprawy poza jednym wyjątkiem – czosnkiem, poza właściwościami smakowymi nie wnoszą zbyt wiele do procesu technologicznego. Prawidłowo zrobiona wędlina, może nie zawierać żadnej przyprawy poza solą. Natomiast wspomniany czosnek, oprócz własności smakowych jest również stabilizatorem i przedłuża żywotność przetworów. Dlatego trudno spotkać recepturę, która w swoim składzie czosnku nie posiada. Dodatkowe przyprawy do przetworów wędzarniczych wnoszą kolejne wymiary smakowo-aromatyczne. W dziedzictwie polskiego wędzenia, uprzywilejowane pozycje zajmują: liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, majeranek, pieprz czarny cebula oraz jałowiec. Nieco rzadziej spotyka się, cynamon, paprykę, anyż, imbir lub nasiona kolendry. Kombinacje między proporcjami stosowanych przypraw są praktycznie nieskończone. Ekstrakt przyprawowy najlepiej robić osobno. Wybrane mieszanki przypraw zaparza się w wodzie, a następnie studzi. Przecedzony ekstrakt przyprawowy dodaje się do solanki.

Kolorowe przyprawy używane podczas wędzenia na zimno

Wędzenie na zimno: procedura

Wędzenie na zimno ma swoją określoną procedurę. Po wyjęciu mięsa z solanki, powinno się je opłukać, a następnie dobrze wysuszyć. Zwyczajowo odwiesza się wybraną wędlinę na hak i doczekuje paręnaście godzin, aż ocieknie. Tak przygotowane mięso umieszcza się w wędzarni i osusza dodatkowo za pomocą czystego żaru (nie przekraczającego 40°C). W pewnym momencie dozuje się dym z wybranego drewna zimnym/letnim dymie o temperaturze 20°C-40°C, do uzyskania charakterystycznej, bursztynowej barwy skórki. Rozmaite rodzaje drewna dają różny rezultat smakowy. Najbardziej powszechne z drzew wykorzystywanych do wędzenia są olcha i buk.

Natomiast w powszechnej praktyce wędzenia wykorzystuje się jabłoń, gruszę, śliwkę, wiśnie, czereśnie, brzozę, orzech czy dąb. Odradza się korzystania z dymu drzew iglastych, choć od tej zasady znajdą się wyjątki np. szynka szwarcwaldzka. Dopuszczalne są również mieszanki wielu gatunków drewna. Każdy z rodzajów drzewa ma swoją specyfikę, natomiast kluczowe dla wędzenia jest korzystanie z dobrze wysuszonych pieńków czy wiórek. Mokre drewno wytwarza kłęby gorzkiego dymu.

Sparzanie i dopiekanie

Większość kawałków mięsa, po uwędzeniu idzie do tak zwanego sparzania lub dopiekania. Proces termiczny odbywa się w kąpieli wodnej lub podczas opiekania. Niezgodne ze sztuką jest dopiekanie mięsa w dymie. Jeżeli dana wędlina została zapeklowana w soli azotynowej, dopuszczalne jest jej spożycie bez obróbki termicznej. W ten sposób spożywane wędliny nazywamy łososiowymi. Niezależnie od wyrobu, zwykle po uwędzeniu i ewentualnym parzeniu, studzi się go i przechowuję w lodówce.

Kiełbasy wędzone na zimno

BBQ – amerykańska szkoła wędzenia na gorąco

Historia grillowania na Nowym Lądzie, zasługuje na szeroki komentarz, ale ponieważ skupiamy się w artykule na cechach technologicznych, potraktuję ją skrótowo. Początki tradycji BBQ sięgają do praktyk kulinarnych karaibskich niewolników, którzy ze względów oszczędnościowych praktykowali pieczenie potraw na otwartym ogniu. Natomiast to, co osobiście rozumiem pod pojęciem BBQ, dotyczy potraw robionych w zamkniętych smokerach, gdzie traktuje się je znacznie większymi temperaturami niż wypadku wędzenia słowiańskiego, ale mniejszymi od grillowania. Barbecue narodziło się na południu Stanów Zjednoczonych w stanie Texas. Domorośli pitmasterzy konstruowali tak zwane offset smokery (zwane w Polsce lokomotywami), a skala tej praktyki okazała się tak ogromna, że zgromadziła ona miliony praktykantów i wielbicieli. Przez ledwie 80 lat trwania tej kategorii kulinarnej, stała się ona rozpoznawalna na całym świecie, a w samych Stanach urosła do kultu.

Szkoła Amerykańska – wędzenie na gorąco

W przeciwieństwie do słowiańskiej tradycji, jaką jest wędzenie na zimno, w BBQ stosunkowo rzadko korzysta się z solanek. Znacznie większa wagę przywiązuje się do przypraw oraz sosów. Mięsa dedykowane do BBQ leżakują w suchych wcierkach do 24 h, natomiast nikogo nie dziwi dodawanie przypraw do mięs tuż przed obróbką termiczną. Przy okazji robienia BBQ pracuje się w spektrum temperatur od 110°C do 120°C. W trakcie wielogodzinnego dymienia skórka karmelizuje się i mocno ciemnieje, żeby nie powiedzieć – pali się. Dla wielu koneserów BBQ, ciemna jak noc skórka będzie symbolem doskonałości.

Przyprawy BBQ

W barbecue spotkać się można zarówno z bardzo prostymi kompozycjami przypraw, przykładem których będzie wcierka typu Dalmatian (z angielskiego pies rasy dalmatyńczyk), która jest prostą mieszanką soli i pieprzu oraz miksturami kilkunastu a nawet kilkudziesięciu przypraw. Styl przyprawiana BBQ w dużej mierze zależy od tradycji regionu, ale w największej od preferencji indywidualnych pitmastera. Najczęściej pojawiającymi się przyprawami w BBQ są: brązowy cukier, sól, pieprz, czosnek suszony, cebula suszona, papryka słodka, pieprz kajeński, nasiona kolendry, gorczyca oraz kumin. Zwyczajowo przed nałożeniem suchej wcierki, mięso smaruje się cienką warstwą musztardy lub sosu BBQ, dzięki czemu sucha wcierka przykleja się do pieczeni skuteczniej. Dobrze nałożona sucha wcierka powinna zakryć mięso całkowicie i być na nim rozsypana równomiernie.

Dymienie, nawilżanie, pakowanie

Po włożeniu mięsa do smokera praktykuje się różne metody nawilżania mięsa. Jedni za pomocą „psik psików” opryskują pieczenie mieszankami wybranych octów lub soków, inni preferują wstawianie do wędzarek pojemników z wodą, która w trakcie wędzenia wytwarza mokre środowisko. Najpopularniejszym drewnem do wędzenia w Ameryce jest mesquite (jadłoszyn), hickory (orzesznik), jabłoń, wiśnia i dąb. Wybrany kawałek mięsa układa się na ruszcie i okadza dymem przez kolejne 2-8 godzin (w zależności od wielkości kawałka i rodzaju mięsa). Następnie, gdy uzyska się pożądaną barwę, zawija się je ciasno w folię aluminiową lub papier rzeźniczy. Proces termiczny kontynuuje się w zawinięciu, kontrolując temperaturę wewnętrzną produktu lub jego teksturę (miękkość). Po zdjęciu produktu ze smokera, pozwala się mu wypocząć przez minimum godzinę w szczelnym zamknięciu (żeby nie wyparowała z niego soczystość). Po rozpakowaniu kroi się go na kawałki (pastrami) lub rwie na włókna (pulled pork)

Drewno do wędzenia

Borniak – wędzenie na zimno a amerykańskie BBQ

Ostatnio otrzymałem na testy urządzenie marki Borniak, które jako jedno z niewielu urządzeń na rynku pozwala na pracę zarówno w spektrum wędzenia na zimno-ciepło lub w trybie BBQ. Jest to wędzarnia elektryczna, w której zadaje się temperaturę na panelu sterowania. Wybrany (i dedykowany) rodzaj wiórek dorzuca się do specjalnego dozownika. Miałem okazję pracować na tej maszynie w obu trybach i przyznam z dużym uznaniem dla producenta, że w obu z powodzeniem. Poniżej zamieszczam dwie receptury, które miałem możliwość przetestować, a rezultat tego eksperymentu dał podręcznikowe wyniki.

Tutaj sprawdzisz mój przepis na wędzone polędwiczki wieprzowe, a tutaj znajdziesz wędzone na zimno pulled pork.

 

Pulled pork wędzone na zimno

Autorem porady jest:

Julian Karewicz Julian Karewicz Grill Master

Kręcenie pizzy w stolicy Szkocji, bycie szefem kuchni w japońskiej restauracji, nauki u najlepszych niemieckich Grill Masterów.