Niekorzystne zmiany spowodowane obróbką termiczną są przyczyną ilościowych i jakościowych strat żywności. Przyczyną ilościowych strat jest odparowywanie wody i składników lotnych z parą wodną, wyciekanie soku i wytapianie się tłuszczu z tkanek. Już podczas obróbki wstępnej żywność narażona jest na utratę tego, co w niej najlepsze. Ubytek zależy przede wszystkim od zastosowanej metody kulinarnej. Jak zachować wartości odżywcze podczas grillowania?

Największym stratom składników odżywczych ulega produkt poddany gotowaniu. Grillowany produkt pozostaje bardziej wartościowy niż gotowany . Aby tak było, grillując należy stosować się do kilku ważnych zasad. Oto one:
– kupuj warzywa i owoce sezonowe,
– jedz produkty świeże, unikaj długiego przechowywania. Po przygotowaniu surowca do grillowania zabezpiecz go przed kontaktem ze światłem, używając folii aluminiowej,
– spożywaj potrawy od razu po przygotowaniu, unikaj odgrzewania,
– nie grilluj zbyt długo warzyw, idealny czas to 4-5 minut,
– unikaj bezpośredniego kontaktu warzyw z ogniem,
– krój warzywa na większe kawałki, gdyż im bardziej rozdrobniony jest produkt, tym więcej witamin ucieka, każde rozcięcie powoduje zwiększony kontakt z czynnikami zewnętrznymi, takimi jak powietrze i światło.

Zachowaj wartości odżywcze

Zawarty w powietrzu tlen jest przyczyną utleniania się składników żywności, jak tłuszcz, niektóre witaminy i barwniki.
– surowiec obieraj bardzo cienko, staraj się, aby skórka usuwana była możliwie jak najcieniej, gdyż pod nią skoncentrowane są cenne składniki odżywcze – witaminy i sole mineralne,
– myj produkt przeznaczony do grillowania szybko, ale dokładnie, ponieważ mycie, moczenie i płukanie surowców w wodzie powoduje wypłukanie z nich cennych składników – rozpuszczalnych w wodzie białek, cukrów, kwasów organicznych, witamin, soli mineralnych, barwników,
– używaj noży i narzędzi ze stali nierdzewnej, gdyż stosowanie zardzewiałych oraz tępych narzędzi do rozdrabniania warzyw i owoców przyczynia się do większych strat substancji odżywczych, a szczególnie witaminy C, która bardzo łatwo utlenia się w obecności nawet śladowych ilości miedzi i żelaza.