„Stek z solą i oliwą” to klasyczne danie, które z całą pewnością spotka się z uznaniem na biwaku, kempingu jak i w eleganckiej restauracji, czy podczas wystawnej imprezy. Zaryzykuję stwierdzenie, że przygotowanie idealnego steku jest o wiele łatwiejsze od przyrządzenia dobrej jajecznicy. Zatem jaki jest perfekcyjny stek z grilla?

Dlaczego jednak, tak rzadko trafiamy na perfekcyjnie przygotowany kawałek wołowiny? Jak wybrać i ocenić gatunek mięsa? Jakie części nadają się do przygotowywania steków i jak się je kroi? Jak je serwować i w towarzystwie czego, smakują najlepiej? Postanowiłem podzielić się z Tobą doświadczeniem, które zbudowałem na tysiącu ugrillowanych kawałkach befsztyku.

Perfekcyjny stek z grilla – Mięso

Jeżeli myślisz, że podstawą przyrządzenia idealnego steka jest konkretna technika kucharska, jesteś w błędzie. Daję Ci swoje słowo, że Twoje powodzenie, w 90% zależy od jakości mięsa, które przeznaczysz na befsztyk. Jak zrobić to właściwie?

Jeżeli znajomy rzeźnik zachwala swoją wołowinę, twierdząc, że „jest świeża, bo bita wczoraj” to znak, że nie ma pojęcia o czym mówi. Najdroższy stek świata, sprzedany za tysiąc dolarów w restauracji Mu Ramen w Long Island City, podany został na czterysta dni po uboju. Wołowina powinna być sezonowana. Proces sezonowania sprawia że mięso kruszeje. Odpowiednie warunki przechowywania (minimalna wilgotność i temperatura do 2 stopni Celsjusza) sprawiają, że mięso dojrzewa podobnie jak dobre wino. Czym charakteryzuje się wołowina sezonowana i jak ją rozpoznać? Podstawową oznaką jest ciemno-fioletowy kolor. I choć zdarzy się, że sprzedawcy będą zapewniać nas o jakości swojego mięsa, należy pamiętać – różowa wołowina nie jest tym czego szukamy. Tylko dobrej jakości mięso to perfekcyjny stek z grilla.

Tłuszcz

Przerosty tłuszczowe są świadectwem jakości. Mięso dobrze hodowanej i odpowiednio karmionej krowy będzie miało ich więcej. Tłuszcz jest nośnikiem smaku i pełni funkcję izolacji dla białka. Białko w wołowinie przerośniętej tłuszczem ścina się o wiele bardziej subtelnie. Stopień przetłuszczenia ocenia się przy użyciu tzw. skali marmurkowatości. Najsłynniejsza wołowina świata, rasy Wagyou, której hodowla mieści się w miejscowości Kobe, w Japonii, codziennie poddawana jest masażom i pojona piwem. Mięso to, osiąga najwyższą skalę marmurkowatości i jest praktycznie białego koloru.

Rasa

Ekonomiczna praktyka hodowli bydła polega na tym, że sztucznie inseminowane krowy są wydajane celem pozyskania maksymalnej ilości mleka, a gdy ich przydatność spada, idą pod nóż. Mięso takiej krowy jest wypłukane z mikroelementów, mówiąc prościej, zostaje ono wyjałowione. Szukaj zatem ras mięsnych, które nie są hodowane w ramach przemysłu mleczarskiego. Coraz łatwiej znaleźć na rynku Red Angus, Hereford, Limousine, Black Angus, Charolaise, Salers czy naszą rodzimą Czerwoną Polskę.

Cięcie

Nie każdy kawałek wołowiny nadaje się na stek, choć coraz częściej mówi się o cięciach niekonwencjonalnych. Bardzo chwalę sobie steki typu hanger (mięsień z przepony), teres major (mięsień z łopatki) lub tak zwane one minute steaki z ogona rumsztyku. Natomiast najbardziej klasyczne cięcia pochodzą od mięśni, które w trakcie żywota zwierzęcia są najmniej zaangażowane w ruch. Dlatego właśnie najsłynniejsze befsztyki pochodzą z grzbietu. Są nimi; antrykot (rib eye), rostbef, polędwicę, oraz jej serce, fillet mingnion. Precyzyjne nazewnictwo i kształt danego cięcia są uwarunkowane tradycjami kulturowymi i różnią się w zależności od danego państwa.

Perfekcyjny stek z grilla – Grubość steka

Mówi się że steki nie powinny być krojone cieniej niż na grubość dwóch i pół centymetrów. Podczas mojej nauki u pierwszych niemieckich grillmasterów, dowiedziałem się, że kawałki węższe niż pięć centymetrów stanowią dla nich carpaccio. Jest w tym pewna przesada, ponieważ jadłem dobre befsztyki o znacznie mniejszej objętości. Zgodzę się natomiast z tym, że im mięso jest grubsze tym bardziej soczysty otrzymamy stek. Jeśli kroisz mięso sam, owiń je ciasno folią spożywczą (pozwoli to uzyskać zwartą porcję) i płynnie przetnij je, tak aby wykonać przy tym jak najmniej ruchów nożem. Największą profanacją z jaką się spotkałem było rozbijanie steka tłuczkiem. Cały urok polega na tym, żeby struktura włókien pozostała nienaruszona.

Przyprawianie

Zapomnij o marynacie. Jeżeli korzystasz z wołowiny dobrej jakości; sezonowanej, z dużymi przerostami tłuszczu, to jesteś posiadaczem najlepiej przeprawionego kawałka mięsa. Gdybyś zdecydował się go zamarynować, postąpiłbyś jak ktoś kto do wykwintnego single malt whisky dodaje colę. Wprawdzie osiągnąłbyś nowy smak, aczkolwiek stracił całą szlachetność. Przed wyłożeniem mięsa na grill, wystarczy je nasmarować oliwą i oprószyć solą. Porada, by nie solić mięsa przed wrzuceniem go na ruszt, jest moim zdaniem niesłuszna. Nie jest prawdą, że sól zdoła odprowadzić całą wodę ze steka, pozbawiając go przy tym, soczystości w trakcie pieczenia. Przeciwnie, na powierzchni mięsa powstanie struktura, która zapobiegnie wyciekaniu soków. Ponadto dzięki soli, stek zyska smakowitą, chrupiącą otoczkę. Jeżeli chcesz wzbogacić smak swojej potrawy, podaj ja z sosem lub masłem smakowym. O moich ulubionych dodatkach wspomnę w następnym artykule.

Przygotowanie grilla

Niezależnie od tego czy korzystasz z grilla gazowego, czy węglowego, aby osiągnąć doskonałość, musisz grillować stek dwiema metodami: bezpośrednią – w wysokiej temperaturze oraz pośrednią – w niskiej temperaturze. Na czym polega ta sztuka? Jeśli rozpalasz brykiet w swojej węglówce, skumuluj żar tak, by zajmował tylko połowę rusztu na brykiet. Grillowanie nad częścią gdzie żarzy się brykiet, nazywamy „bezpośrednim w wysokiej temperaturze”, a grillowanie w części gdzie żaru nie ma, „pośrednim w niższej temperaturze”. Podobnie możesz ustawić swój grill gazowy. Wystarczy, że wyłączysz jeden z kurków dopływu gazu, zyskując w danym miejscu temperaturę pośrednią. Nad odkręconym kurkiem gazu będzie zatem panować temperatura bezpośrednia. Czemu służą te rozróżnienia? O tym w przepisie.

Perfekcyjny stek z grilla – Grillowanie steka

Grubo i równo ukrojony kawałek mięsa natrzyj dobrą oliwą i oprusz solą. Rozpal swój grill tak, aby na ruszcie panowały dwie temperatury – wysoka bezpośrednia i niższa pośrednia. Jeśli masz taką możliwość to zamknij pokrywę grilla i otwieraj ją możliwie najrzadziej.

Mięso wrzuć na grill, gdzie panuje wysoka temperatura bezpośrednia. Grilluj stek po dwie i pół minuty z każdej strony, zamykając każdorazowo pokrywę grilla. Gdy stek spiecze się z obu stron, przełóż go w miejsce,w którym panuje temperatura pośrednia niższa. Temperatura bezpośrednia służy do tego, by na powierzchni mięsa stworzyć chrupiącą strukturę, natomiast temperatura pośrednia sprawi, że białko wewnątrz steka będzie ścinało się w sposób delikatny, a co za tym idzie, mięso wewnątrz będzie gładkie i soczyste. Stosując tę metodę, nigdy nie uzyskasz efektu „podeszwy”. Polecam byś zaopatrzył się w termometr do mięsa. Co prawda, możesz oszacować „na dotyk”, jaki stopień wypieczenia mięsa osiągnąłeś, ale wymaga to wprawy i nie daje stuprocentowej gwarancji. Aby rzetelnie sprawdzić temperaturę mięsa, należy wbić w nie termometr tak, aby znalazł się w samym jego środku. Oto przedział temperatur jakie powinien wskazywać.

48 st C – blue (krwisty)

52 st C – 54 st C – medium rare ( średnio krwisty)

56 st C – 58 st C to – medium (średnio wypieczony)

60 st – 62 st C – medium to well (średnio mocno wypieczony)

65 st C – well done (wypieczony)

Moją prywatną opinią, w której nie jestem odosobniony, jest to, że potencjał perfekcyjnego smaku steka zawiera się między wypieczeniem blue, a medium. Nie ma jednak sensu indoktrynować osoby, które nie są przekonane do różowego mięsa.

Perfekcyjny stek z grilla – Konsumpcja

Po zdjęciu steka z rusztu, nie bądź gwałtowny. Nie po to stałeś w kolejce do najlepszego rzeźnika w mieście, płacąc za mięso krocie, żeby brak cierpliwości oddalił smak Twojego dania od ideału. Mięso także potrzebuje odpoczynku, dzięki czemu soki, które pod wpływem temperatury skumulowały się w jednym miejscu, po upływie czasu rozpłyną się po całym steku i w nim pozostaną. Mięso nie uroni więcej niż kilka kropli, w przeciwieństwie do tego, które zostało zdjęte z ognia i pospiesznie pokrojone. Odłóż więc je na talerz i pozostaw w temperaturze pokojowej na ok. siedem minut. Nie martw się, że stek w tym czasie wystygnie, ponieważ paradoksalnie jego temperatura wzrośnie.

Sok, który wypłynął z mięsa w trakcie odpoczywania to kwintesencja smaku. Wystarczy że zmieszasz go z łyżeczką oliwy z oliwek i polejesz nim danie. Pamiętaj, aby mięso kroić w poprzek włókien. Dodaj świeżo zmielony pieprz i ciesz się niezapomnianym smakiem.

autor Julian Karewicz