Słodki, słony, gorzki, kwaśny – każdy z nas doskonale zna te smaki. Kiedy słyszymy te słowa, od razu przychodzą nam do głowy przykłady  konkretnych potraw.  Nie każdy wie, że istnieje jeszcze piąty smak – umami! Naukowcy długo toczyli spory w tej kwestii, ale aktualnie nikt już nie ma wątpliwości – nasze receptory smakowe rozpoznają pięć smaków! Poznaj smak umami i dowiedz się, w jakich potrawach możemy go spotkać!

Umami – co to właściwie jest?

Słowo umami ma japońskie korzenie i w dosłownym tłumaczeniu oznacza „coś pysznego”. Smak umami jest trudny do opisania – żadne inne określenie nie oddaje w pełni jego charakteru. Łączy w sobie pozostałe cztery smaki, ale nie jest wyłącznie ich kombinacją – to zupełnie inny wymiar. Potrawy z jego dodatkiem często są opisywane jako:

  • doskonale zbalansowane
  • bardziej smakowite
  • intensywne
  • mięsiste

Po ich zjedzeniu na języku pozostaje delikatne wrażenie tłustości i wypełnienia całego podniebienia. W kulturze zachodniej mamy spore problemy z rozpoznawaniem tego specyficznego smaku. Wykazano to w eksperymencie przeprowadzonym przez Michaela O’Mahony’ego oraz  Rie Ishii z Uniwersytetu Kalifornijskiego. Badani często określali umami jako „smak słony, ale w inny sposób”, „smak rybny”, „smak bulionu wołowego” lub nieokreślony. Człowiek rozróżnia pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i tajemniczy piąty smak, czyli właśnie umami!

smaki umami

Za to Azjaci rozpoznają piąty smak bez problemu – od wieków stosują go w swojej kuchni i często przyrządzają dania z produktów o dużej zawartości umami.

Smak Umami Ramen

W połączeniu z innymi smakami wzmacnia doznania i potęguje odczuwalny zapach. Jego źródłem są często spotykane w składzie dań z kuchni orientalnej:  rybonukleotydy oraz kwas glutaminowy. 

Zobacz też: Yakitori – japoński przysmak z grilla

Skąd się bierze smak umami?

Jak doszło do odkrycia nienazwanego wcześniej smaku? Nikogo raczej nie zaskoczy wiadomość o tym, że dokonał tego pochodzący z Japonii chemik.  Wszystko zaczęło się od… wodorostów! Kikunae Ikeda zauważył, że wodorosty kombi – składnik tradycyjnego w Kraju Kwitnącej Wiśni bulionu dashi – mają unikatowy smak, który ciężko określić.

Kierowany przeczuciem, że istnieje więcej smaków niż nazwane wcześniej cztery, określił go jako „umami” i rozpoczął swoje badania naukowe. Poszukiwał składników odpowiedzialnych za ten wyjątkowy smak bulionu i przebadał wszystkie związki wchodzące w skład wywaru z wodorostów kombu. W 1908 osiągnął swój cel – wyizolował substancję, znaną dziś jako glutaminian sodu. Kikunae Ikeda w trakcie swoich badań uzyskał małe, białe kryształki z glutaminianem, które smakowały podobnie do dashi!

Chemik posiadał także żyłkę do biznesów – wkrótce na rynku pojawiła się specjalna przyprawa umami, która mogła wzbogacić smak każdej potrawy! Z czasem dokonano kolejnych odkryć i okazało się, że za smak umami odpowiadają też inne substancje. Są to przede wszystkim monofosforany IMP, AMP oraz GMP – występujące naturalnie w wielu produktach.

Wodorosty umami

W jakich produktach występuje piąty smak?

Musiało upłynąć wiele lat, zanim smak odkryty przez Kikunae Ikeda został wyodrębniony, jako zupełnie inny, niż wcześniej nazwane. Naukowcy toczyli długie spory w tej kwestii – przyznali rację japońskiemu chemikowi dopiero po odkryciu odrębnych receptorów kwasu glutaminowego, w 2000 roku.

Wiele osób reaguje zdziwieniem słysząc o istnieniu umami, a jednak, co ciekawe – mamy z nim styczność już od pierwszych chwil naszego życia! Jak to możliwe? Smak ten występuje bowiem naturalnie w mleku matki! Być może smak umami uznawany jest za tak dobry, właśnie dzięki skojarzeniom z więzią emocjonalną i ciepłem. Smak ten występuje również w produktach, które są bogate w białka, czyli między innymi w:

  • mięsie – szczególnie w wołowinie i kurczaku
  • serach – przede wszystkim w parmezanie
  • sosie sojowym
  • sosie rybnym
  • ketchupie
  • wędzonych szynkach
  • wędzonych rybach
  • grzybach – m.in pieczarki
  • niektórych warzywach i owocach – pomidory, ziemniaki, szparagi

Sos sojowy umami

Naturalny smak umami można uzyskać, dzięki długotrwałemu procesowi przygotowywania potraw. Jego walory smakowe, to jednak nie wszystko – dzięki niemu dostarczamy sobie z posiłków więcej wartości odżywczych.

Umami na grillu

Mięso zazwyczaj jest podstawą na grillowaniu, a więc przygotowując na grillu udka z kurczaka lub steki z wołowiny, mamy produkty, które mają w sobie już umami! Ponadto, smażenie potraw na ruszcie sprzyja wydobyciu jeszcze większej dawki tego wyjątkowego smaku – obróbka termiczna wydobywa jeszcze więcej umami! Podczas grillowania występują też dwa istotne procesy, które sprawiają, że dania z rusztu są tak smakowite. Chodzi o reakcję Maillarda oraz proces karmelizacji. Na czym one polegają?

  • reakcja Maillarda – podczas ogrzewania, wewnątrz przygotowywanego produktu zachodzą reakcje chemiczne, które wzbogacają smak, pogłębiają aromat i zmieniają strukturę. Widoczne oznaki tej reakcji to chrupkość i brązowienie powierzchni.
  • proces karmelizacji – polega na rozkładzie cukrów, dzięki czemu potrawy mają charakterystyczną słodycz

umami kurczak

To właśnie dzięki temu dania z grilla są tak bardzo wyjątkowe. W połączeniu z procesami naturalnie występującymi podczas grillowania, smak umami nabiera dużej intensywności. Jak osiągnąć maksimum tego efektu? Wystarczy, że przygotujesz grillowany stek z grzybami, dodając do tego warzywa, a otrzymasz  niezwykłe danie, o dużej zawartości tak pożądanego smaku umami. Możesz też przygotować grillowane części kurczaka, podając je z dodatkiem ketchupu. Uczta dla podniebienia gwarantowana!

To Cię może zainteresować: Jak zrobić stek metodą BBQ?

Szukasz porad o grillowaniu? Wejdź na nasz kanał na YouTubie!