Słodki, słony, gorzki, kwaśny – każdy z nas doskonale zna te smaki. Kiedy słyszymy te słowa, od razu przychodzą nam do głowy przykłady konkretnych potraw. Nie każdy wie, że istnieje jeszcze piąty smak – umami! Naukowcy długo toczyli spory w tej kwestii, ale aktualnie nikt już nie ma wątpliwości – nasze receptory smakowe rozpoznają pięć smaków! Poznaj smak umami i dowiedz się, w jakich potrawach możemy go spotkać!
Umami – co to właściwie jest?
Słowo umami ma japońskie korzenie i w dosłownym tłumaczeniu oznacza „coś pysznego”. Smak umami jest trudny do opisania – żadne inne określenie nie oddaje w pełni jego charakteru. Łączy w sobie pozostałe cztery smaki, ale nie jest wyłącznie ich kombinacją – to zupełnie inny wymiar. Potrawy z jego dodatkiem często są opisywane jako:
- doskonale zbalansowane
- bardziej smakowite
- intensywne
- mięsiste
Po ich zjedzeniu na języku pozostaje delikatne wrażenie tłustości i wypełnienia całego podniebienia. W kulturze zachodniej mamy spore problemy z rozpoznawaniem tego specyficznego smaku. Wykazano to w eksperymencie przeprowadzonym przez Michaela O’Mahony’ego oraz Rie Ishii z Uniwersytetu Kalifornijskiego. Badani często określali umami jako „smak słony, ale w inny sposób”, „smak rybny”, „smak bulionu wołowego” lub nieokreślony. Za to Azjaci rozpoznają piąty smak bez problemu – od wieków stosują go w swojej kuchni i często przyrządzają dania z produktów o dużej zawartości umami.
Człowiek rozróżnia więc łącznie pięć smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i tajemniczy piąty smak, czyli właśnie umami!
W połączeniu z innymi smakami umami wzmacnia doznania i potęguje odczuwalny zapach. Jego źródłem są często spotykane w składzie dań z kuchni orientalnej: rybonukleotydy oraz kwas glutaminowy.
Zobacz też: Yakitori – japoński przysmak z grilla
Skąd się bierze smak umami?
Jak doszło do odkrycia nienazwanego wcześniej smaku? Nikogo raczej nie zaskoczy wiadomość o tym, że dokonał tego pochodzący z Japonii chemik. Wszystko zaczęło się od… wodorostów! Kikunae Ikeda zauważył, że wodorosty kombi – składnik tradycyjnego w Kraju Kwitnącej Wiśni bulionu dashi – mają unikatowy smak, który ciężko określić.
Kierowany przeczuciem, że istnieje więcej smaków niż nazwane wcześniej cztery, określił go jako „umami” i rozpoczął swoje badania naukowe. Poszukiwał składników odpowiedzialnych za ten wyjątkowy smak bulionu i przebadał wszystkie związki wchodzące w skład wywaru z wodorostów kombu. W 1908 osiągnął swój cel – wyizolował substancję, znaną dziś jako glutaminian sodu. Kikunae Ikeda w trakcie swoich badań uzyskał małe, białe kryształki z glutaminianem, które smakowały podobnie do dashi!
Chemik posiadał także żyłkę do interesów – wkrótce na rynku pojawiła się specjalna przyprawa umami, która mogła wzbogacić smak każdej potrawy! Z czasem dokonano kolejnych odkryć i okazało się, że za smak umami odpowiadają też inne substancje. Są to przede wszystkim monofosforany IMP, AMP oraz GMP – występujące naturalnie w wielu produktach.
W jakich produktach występuje piąty smak?
Musiało upłynąć wiele lat, zanim smak odkryty przez Kikunae Ikeda został wyodrębniony, jako zupełnie inny, niż wcześniej nazwane. Naukowcy toczyli długie spory w tej kwestii – przyznali rację japońskiemu chemikowi dopiero po odkryciu odrębnych receptorów kwasu glutaminowego, w 2000 roku.
Wiele osób reaguje zdziwieniem słysząc o istnieniu umami, a jednak, co ciekawe – mamy z nim styczność już od pierwszych chwil naszego życia! Jak to możliwe? Smak ten występuje bowiem naturalnie w mleku matki! Być może smak umami uznawany jest za tak dobry, właśnie dzięki skojarzeniom z więzią emocjonalną i ciepłem. Smak ten występuje również w produktach, które są bogate w białka, czyli między innymi w:
- mięsie – szczególnie w wołowinie i kurczaku
- serach – przede wszystkim w parmezanie
- sosie sojowym
- sosie rybnym
- ketchupie
- wędzonych szynkach
- wędzonych rybach
- grzybach – m.in pieczarki
- niektórych warzywach i owocach – pomidory, ziemniaki, szparagi
Naturalny smak umami można uzyskać, dzięki długotrwałemu procesowi przygotowywania potraw. Jego walory smakowe, to jednak nie wszystko – dzięki niemu dostarczamy sobie z posiłków więcej wartości odżywczych.
Umami na grillu
Mięso zazwyczaj jest podstawą na grillowaniu, a więc przygotowując na grillu udka z kurczaka lub steki z wołowiny, mamy produkty, które mają w sobie już umami! Ponadto, smażenie potraw na ruszcie sprzyja wydobyciu jeszcze większej dawki tego wyjątkowego smaku – obróbka termiczna wydobywa jeszcze więcej umami! Podczas grillowania występują też dwa istotne procesy, które sprawiają, że dania z rusztu są tak smakowite. Chodzi o reakcję Maillarda oraz proces karmelizacji. Na czym one polegają?
- reakcja Maillarda – podczas ogrzewania, wewnątrz przygotowywanego produktu zachodzą reakcje chemiczne, które wzbogacają smak, pogłębiają aromat i zmieniają strukturę. Widoczne oznaki tej reakcji to chrupkość i brązowienie powierzchni.
- proces karmelizacji – polega na rozkładzie cukrów, dzięki czemu potrawy mają charakterystyczną słodycz
To właśnie dzięki temu dania z grilla są tak bardzo wyjątkowe. W połączeniu z procesami naturalnie występującymi podczas grillowania, smak umami nabiera dużej intensywności. Jak osiągnąć maksimum tego efektu? Wystarczy, że przygotujesz grillowany stek z grzybami, dodając do tego warzywa, a otrzymasz niezwykłe danie, o dużej zawartości tak pożądanego smaku umami. Możesz też przygotować grillowane części kurczaka, podając je z dodatkiem ketchupu. Uczta dla podniebienia gwarantowana!
To Cię może zainteresować: Jak zrobić stek metodą BBQ?
Szukasz porad o grillowaniu? Wejdź na nasz kanał na YouTubie!