Steki wo┼éowe ÔÇô to chyba najbardziej gor─ůcy i po┼╝─ůdany temat w┼Ťr├│d entuzjast├│w potraw mi─Ösnych. Post─Öp w tej dziedzinie w ci─ůgu ostatnich dziesi─Öciu lat dokona┼é ogromnego skoku. Znaczna jego cz─Ö┼Ť─ç odby┼éa si─Ö na poziomie produkcji. Zacz─Öto zwraca─ç uwag─Ö na rasy kr├│w, zadbano o odpowiednie karmienie byd┼éa, a w wypadku jako┼Ťciowych hodowli rozlu┼║niono wybieg. Szczeg├│ln─ů wag─Ö przywi─ůzuje si─Ö dzi┼Ť do procesu sezonowania (zabiegowi maj─ůcemu na celu podwy┼╝szenie jako┼Ťci smakowych mi─Ösa). Powsta┼éy r├│wnie┼╝ setki metod przygotowania mi─Ösa stekowego. Jednak po┼Ťr├│d wielu technik, stosunkowo ma┼éo m├│wi si─Ö o jednej, kt├│ra zdecydowanie warta jest komentarza i o niej w┼éa┼Ťnie zamierzam napisa─ç. Jak perfekcyjnie zrobi─ç stek metod─ů BBQ?

Jak zrobi─ç stek metod─ů BBQ? Przyrz─ůdzanie steka low and slow

Technika BBQ cz─Östo nies┼éusznie mylona jest z grillowaniem, a czasem r├│wnie┼╝ z w─Ödzeniem w stylu s┼éowia┼äskim. Low and slow to ┼╝adna z tych, w zwi─ůzku z czym zas┼éuguje na osobn─ů nazw─Ö, dla kt├│rej trudno znale┼║─ç trafny odpowiednik w j─Özyku polskim. Czym charakteryzuje si─Ö BBQ? W przeciwie┼ästwie do grillowania dzia┼éa si─Ö na zdecydowanie ni┼╝szych temperaturach. Gdy grillowanie odbywa si─Ö zwykle w minimum 180┬░C, to termometr BBQ zamyka si─Ö zazwyczaj na 120┬░C. Esencjonalnym elementem BBQ jest dym, kt├│ry przywodzi na my┼Ťl w─Ödzenie. Jednak je┼Ťli we┼║miemy na warsztat klasyczne techniki w─Ödzenia, zauwa┼╝ymy ┼╝e spektrum temperatur jest znowu inne. W przypadku w─Ödzenia na gor─ůco termometr nie powinien wskazywa─ç temperatury wy┼╝szej ni┼╝ 60┬░C. Na zimno w─Ödzi si─Ö w temperaturze poni┼╝ej denaturacji bia┼éek (┼Ťcinanie si─Ö) czyli 43┬░C. BBQ to bardziej pieczenie w dymie w spektrum 110┬░C ÔÇô 120┬░C. Oczywi┼Ťcie dodam, ┼╝e co kraj i pitmaster to obyczaj. Trudno wi─Öc stworzy─ç definicj─Ö, z kt├│rej nie wymkn─ů si─Ö wyj─ůtki.

Reakcja Millarda

To, co z ca┼é─ů pewno┼Ťci─ů wyr├│┼╝nia BBQ, to fakt wyra┼║nego zachodzenia reakcji Millarda. W du┼╝ym skr├│cie, jest to proces kt├│ry zachodzi mi─Ödzy aminokwasami i cukrami, kt├│ry pod wp┼éywem ciep┼éa wydobywa z potraw BBQ po┼╝─ůdany w kulinariach smak ÔÇô umami. To w┼éa┼Ťnie za ni─ů stoi ciemnobr─ůzowy, a czasem nawet czerniawy ÔÇ×barkÔÇŁ (skorupka na mi─Ösie), i to z niej w du┼╝ej mierze wynika intensywno┼Ť─ç smaku da┼ä BBQ.

Low and slow ÔÇô gwarancja soczysto┼Ťci

Najwi─Öcej receptur na przygotowanie steka polega na jego sma┼╝eniu b─ůd┼║ grillowaniu. Z kolei najdelikatniejsze kawa┼éki uzyska─ç mo┼╝na przy zastosowaniu technologii sous vide, w kt├│rej pracuje si─Ö w bardzo niskich temperaturach. Kr├│tko m├│wi─ůc, przygotowanie dobrego steka polega na zawarciu kompromisu mi─Ödzy temperatur─ů pieczenia a czasem. Mi─Öso, by przesta┼éo by─ç surowe, musi przekroczy─ç temperatur─Ö wewn─Ötrzna 43┬░C. Natomiast zbyt wysoka temperatura zewn─Ötrzna potrafi b┼éyskawicznie ┼Ťci─ů─ç proteiny, co prowadzi do b┼éyskawicznego przepiekania mi─Ösa. Przyczyn─ů tak zwanej ÔÇ×podeszwyÔÇŁ jest zazwyczaj brak kontroli temperatur w trakcie obr├│bki termicznej. Mi─Öso stekowe, by zachowa─ç soczysto┼Ť─ç, a r├│wnocze┼Ťnie przetworzy─ç si─Ö termicznie, wymaga ograniczenia temperatur pieczenia. Doskona┼éym sposobem na to jest korzystanie z low and slow.

Bonus ÔÇô aromat drewna

Niew─ůtpliwym atutem BBQ jest fakt dodawania do potraw aromatu drewna. Borniak oferuje dziesi─ůtki typ├│w wi├│rk├│w (mo┼╝esz znale┼║─ç je tutaj), kt├│re na r├│┼╝ny spos├│b wp┼éywaj─ů na zapach w─Ödzonych da┼ä. Zestawienie mi─Ösa stekowego oraz dymu to po┼é─ůczenie zrodzone w niebie.

Podsumowuj─ůc: Jak zrobi─ç stek metod─ů BBQ? Przedstawiona technika to doskona┼éy spos├│b na uzyskanie mo┼╝liwie najbardziej soczystych stek├│w, kt├│re b─Öd─ů pachnia┼éy ┼Ťwie┼╝ym dymem wybranego drewna. Ka┼╝dy entuzjasta mi─Ösa stekowego powinien zapozna─ç si─Ö z t─ů metod─ů.

Chcesz samodzielnie przygotowa─ç stek metod─ů BBQ? Sprawd┼║ m├│j przepis na stek z antrykotu.

Interesuje Ci─Ö tematyka low and slow? Sprawd┼║ m├│j tekst: Jaka jest r├│┼╝nica mi─Ödzy BBQ a polsk─ů szko┼é─ů w─Ödzenia na zimno?

Autorem porady jest:

Julian Karewicz Julian Karewicz Grill Master

Kręcenie pizzy w stolicy Szkocji, bycie szefem kuchni w japońskiej restauracji, nauki u najlepszych niemieckich Grill Masterów.