Steki wołowe – to chyba najbardziej gorący i pożądany temat wśród entuzjastów potraw mięsnych. Postęp w tej dziedzinie w ciągu ostatnich dziesięciu lat dokonał ogromnego skoku. Znaczna jego część odbyła się na poziomie produkcji. Zaczęto zwracać uwagę na rasy krów, zadbano o odpowiednie karmienie bydła, a w wypadku jakościowych hodowli rozluźniono wybieg. Szczególną wagę przywiązuje się dziś do procesu sezonowania (zabiegowi mającemu na celu podwyższenie jakości smakowych mięsa). Powstały również setki metod przygotowania mięsa stekowego. Jednak pośród wielu technik, stosunkowo mało mówi się o jednej, która zdecydowanie warta jest komentarza i o niej właśnie zamierzam napisać. Jak perfekcyjnie zrobić stek metodą BBQ?
Jak zrobić stek metodą BBQ? Przyrządzanie steka low and slow
Technika BBQ często niesłusznie mylona jest z grillowaniem, a czasem również z wędzeniem w stylu słowiańskim. Low and slow to żadna z tych, w związku z czym zasługuje na osobną nazwę, dla której trudno znaleźć trafny odpowiednik w języku polskim. Czym charakteryzuje się BBQ? W przeciwieństwie do grillowania działa się na zdecydowanie niższych temperaturach. Gdy grillowanie odbywa się zwykle w minimum 180°C, to termometr BBQ zamyka się zazwyczaj na 120°C. Esencjonalnym elementem BBQ jest dym, który przywodzi na myśl wędzenie. Jednak jeśli weźmiemy na warsztat klasyczne techniki wędzenia, zauważymy że spektrum temperatur jest znowu inne. W przypadku wędzenia na gorąco termometr nie powinien wskazywać temperatury wyższej niż 60°C. Na zimno wędzi się w temperaturze poniżej denaturacji białek (ścinanie się) czyli 43°C. BBQ to bardziej pieczenie w dymie w spektrum 110°C – 120°C. Oczywiście dodam, że co kraj i pitmaster to obyczaj. Trudno więc stworzyć definicję, z której nie wymkną się wyjątki.
Reakcja Maillarda
To, co z całą pewnością wyróżnia BBQ, to fakt wyraźnego zachodzenia reakcji Maillarda. W dużym skrócie, jest to proces który zachodzi między aminokwasami i cukrami, który pod wpływem ciepła wydobywa z potraw BBQ pożądany w kulinariach smak – umami. To właśnie za nią stoi ciemnobrązowy, a czasem nawet czerniawy „bark” (skorupka na mięsie), i to z niej w dużej mierze wynika intensywność smaku dań BBQ.
Low and slow – gwarancja soczystości
Najwięcej receptur na przygotowanie steka polega na jego smażeniu bądź grillowaniu. Z kolei najdelikatniejsze kawałki uzyskać można przy zastosowaniu technologii sous vide, w której pracuje się w bardzo niskich temperaturach. Krótko mówiąc, przygotowanie dobrego steka polega na zawarciu kompromisu między temperaturą pieczenia a czasem. Mięso, by przestało być surowe, musi przekroczyć temperaturę wewnętrzna 43°C. Natomiast zbyt wysoka temperatura zewnętrzna potrafi błyskawicznie ściąć proteiny, co prowadzi do błyskawicznego przepiekania mięsa. Przyczyną tak zwanej „podeszwy” jest zazwyczaj brak kontroli temperatur w trakcie obróbki termicznej. Mięso stekowe, by zachować soczystość, a równocześnie przetworzyć się termicznie, wymaga ograniczenia temperatur pieczenia. Doskonałym sposobem na to jest korzystanie z low and slow.
Bonus – aromat drewna
Niewątpliwym atutem BBQ jest fakt dodawania do potraw aromatu drewna. Borniak oferuje dziesiątki typów wiórków (możesz znaleźć je tutaj), które na różny sposób wpływają na zapach wędzonych dań. Zestawienie mięsa stekowego oraz dymu to połączenie zrodzone w niebie.
Podsumowując: Jak zrobić stek metodą BBQ? Przedstawiona technika to doskonały sposób na uzyskanie możliwie najbardziej soczystych steków, które będą pachniały świeżym dymem wybranego drewna. Każdy entuzjasta mięsa stekowego powinien zapoznać się z tą metodą.
Chcesz samodzielnie przygotować stek metodą BBQ? Sprawdź mój przepis na stek z antrykotu.
Interesuje Cię tematyka low and slow? Sprawdź mój tekst: Jaka jest różnica między BBQ a polską szkołą wędzenia na zimno?
Autorem porady jest:
