Chcesz pozna─ç ducha ameryka┼äskiego BBQ oraz zrozumie─ç istot─Ö s┼éowia┼äskich tradycji takich jak w─Ödzenie na zimno? Ten artyku┼é w prosty spos├│b wyja┼Ťni Ci r├│┼╝nic─Ö.

Polska szko┼éa ÔÇô w─Ödzenie na zimno

Polska stoi dymem od setek lat. W─Ödliny, w─Ödzone ryby, kie┼ébasy, p├│┼ég─Öski czy w─Ödzone sery maj─ů w naszej szeroko┼Ťci geograficznej ponad dwustuletni─ů tradycj─Ö. Jednak zza Oceanu nadci─ůgn─Ö┼éa do nas nowa fala w─Ödzenia, kt├│ra znacz─ůco r├│┼╝ni si─Ö od naszej ÔÇô s┼éowia┼äskiej, wnosz─ůc takie propozycje jak pastrami, pulled pork, BBQ ribs czy short ribs. Smaku tradycyjnych wyrob├│w z krajowej produkcji raczej nie trzeba przedstawia─ç. Kto mia┼é kiedy┼Ť dziadka ÔÇô zapalonego w─Ödzarza, kt├│ry na peryferiach dzia┼éki rozpala┼é ogie┼ä pod beczk─ů nakryt─ů workiem jutowym, z du┼╝ym prawdopodobie┼ästwem zazna┼é smaku w─Ödzonek najwy┼╝szych lot├│w i pozna┼é metod─Ö, jak─ů jest w─Ödzenie na zimno. Jaka jest istota tych przetwor├│w? W─Ödzonki w stylu s┼éowia┼äskim, zanim zostan─ů umieszczone w w─Ödzarni, przez wiele dni le┼╝akuj─ů w solankach. Czy jeste┼Ťmy zmuszeni do korzystania z r├│┼╝nych urz─ůdze┼ä, aby wytworzy─ç danie z wybranej tradycji?

Solanka ÔÇô s├│l peklowa czy s├│l kuchenna

Mokre ┼Ťrodowisko marynowania mi─Ös lub ryb w doskona┼éy spos├│b penetruje nawet najwi─Öksze kawa┼éki mi─Ös. Pozostawia w nich s┼éony smak oraz zwi─Ökszaj─ů ich soczysto┼Ť─ç. W zale┼╝no┼Ťci od wybranego kawa┼éka moczenie w solance zajmuje od 2 do 14 dni. Klasyczne solanki stosowane w tradycji zimnego dymu, dziel─ů si─Ö na dwa typy: solank─Ö z dodatkiem soli kuchennej czy te┼╝ soli pekluj─ůcej. S├│l zwyk┼éa zwi─Öksza soczysto┼Ť─ç marynowanych w niej przetwor├│w oraz w jakim┼Ť stopniu zabezpiecza mi─Öso przed zepsuciem. S├│l pekluj─ůca (s├│l azotynowa) przyczynia si─Ö do zar├│┼╝owienia mi─Ösa oraz w znacznie wi─Ökszym stopniu przed┼éu┼╝a jego ┼╝ywotno┼Ť─ç. W─Ödzone przetwory na dobr─ů spraw─Ö nie potrzebuj─ů wi─Ökszej ilo┼Ťci przypraw, natomiast ze wzgl─Ödu na r├│┼╝ne s┼éowia┼äskie zwyczaje, przyprawy oczywi┼Ťcie stanowi─ů o wybranym stylu w─Ödzonek.

S├│l do peklowania mi─Ösa i w─Ödzenia na zimno

W─Ödzenie na zimno a przyprawy ÔÇô czy s─ů konieczne i jakie stosowa─ç mieszanki?

Przyprawy poza jednym wyj─ůtkiem ÔÇô czosnkiem, poza w┼éa┼Ťciwo┼Ťciami smakowymi nie wnosz─ů zbyt wiele do procesu technologicznego. Prawid┼éowo zrobiona w─Ödlina, mo┼╝e nie zawiera─ç ┼╝adnej przyprawy poza sol─ů. Natomiast wspomniany czosnek, opr├│cz w┼éasno┼Ťci smakowych jest r├│wnie┼╝ stabilizatorem i przed┼éu┼╝a ┼╝ywotno┼Ť─ç przetwor├│w. Dlatego trudno spotka─ç receptur─Ö, kt├│ra w swoim sk┼éadzie czosnku nie posiada. Dodatkowe przyprawy do przetwor├│w w─Ödzarniczych wnosz─ů kolejne wymiary smakowo-aromatyczne. W dziedzictwie polskiego w─Ödzenia, uprzywilejowane pozycje zajmuj─ů: li┼Ť─ç laurowy, ziele angielskie, gorczyca, majeranek, pieprz czarny cebula oraz ja┼éowiec. Nieco rzadziej spotyka si─Ö, cynamon, papryk─Ö, any┼╝, imbir lub nasiona kolendry. Kombinacje mi─Ödzy proporcjami stosowanych przypraw s─ů praktycznie niesko┼äczone. Ekstrakt przyprawowy najlepiej robi─ç osobno. Wybrane mieszanki przypraw zaparza si─Ö w wodzie, a nast─Öpnie studzi. Przecedzony ekstrakt przyprawowy dodaje si─Ö do solanki.

Kolorowe przyprawy u┼╝ywane podczas w─Ödzenia na zimno

W─Ödzenie na zimno: procedura

W─Ödzenie na zimno ma swoj─ů okre┼Ťlon─ů procedur─Ö. Po wyj─Öciu mi─Ösa z solanki, powinno si─Ö je op┼éuka─ç, a nast─Öpnie dobrze wysuszy─ç. Zwyczajowo odwiesza si─Ö wybran─ů w─Ödlin─Ö na hak i doczekuje par─Öna┼Ťcie godzin, a┼╝ ocieknie. Tak przygotowane mi─Öso umieszcza si─Ö w w─Ödzarni i osusza dodatkowo za pomoc─ů czystego ┼╝aru (nie przekraczaj─ůcego 40┬░C). W pewnym momencie dozuje si─Ö dym z wybranego drewna zimnym/letnim dymie o temperaturze 20┬░C-40┬░C, do uzyskania charakterystycznej, bursztynowej barwy sk├│rki. Rozmaite rodzaje drewna daj─ů r├│┼╝ny rezultat smakowy. Najbardziej powszechne z drzew wykorzystywanych do w─Ödzenia s─ů olcha i buk.

Natomiast w powszechnej praktyce w─Ödzenia wykorzystuje si─Ö jab┼éo┼ä, grusz─Ö, ┼Ťliwk─Ö, wi┼Ťnie, czere┼Ťnie, brzoz─Ö, orzech czy d─ůb. Odradza si─Ö korzystania z dymu drzew iglastych, cho─ç od tej zasady znajd─ů si─Ö wyj─ůtki np. szynka szwarcwaldzka. Dopuszczalne s─ů r├│wnie┼╝ mieszanki wielu gatunk├│w drewna. Ka┼╝dy z rodzaj├│w drzewa ma swoj─ů specyfik─Ö, natomiast kluczowe dla w─Ödzenia jest korzystanie z dobrze wysuszonych pie┼äk├│w czy wi├│rek. Mokre drewno wytwarza k┼é─Öby gorzkiego dymu.

Sparzanie i dopiekanie

Wi─Ökszo┼Ť─ç kawa┼ék├│w mi─Ösa, po uw─Ödzeniu idzie do tak zwanego sparzania lub dopiekania. Proces termiczny odbywa si─Ö w k─ůpieli wodnej lub podczas opiekania. Niezgodne ze sztuk─ů jest dopiekanie mi─Ösa w dymie. Je┼╝eli dana w─Ödlina zosta┼éa zapeklowana w soli azotynowej, dopuszczalne jest jej spo┼╝ycie bez obr├│bki termicznej. W ten spos├│b spo┼╝ywane w─Ödliny nazywamy ┼éososiowymi. Niezale┼╝nie od wyrobu, zwykle po uw─Ödzeniu i ewentualnym parzeniu, studzi si─Ö go i przechowuj─Ö w lod├│wce.

Kiełbasy wędzone na zimno

BBQ ÔÇô ameryka┼äska szko┼éa w─Ödzenia na gor─ůco

Historia grillowania na Nowym L─ůdzie, zas┼éuguje na szeroki komentarz, ale poniewa┼╝ skupiamy si─Ö w artykule na cechach technologicznych, potraktuj─Ö j─ů skr├│towo. Pocz─ůtki tradycji BBQ si─Ögaj─ů do praktyk kulinarnych karaibskich niewolnik├│w, kt├│rzy ze wzgl─Öd├│w oszcz─Ödno┼Ťciowych praktykowali pieczenie potraw na otwartym ogniu. Natomiast to, co osobi┼Ťcie rozumiem pod poj─Öciem BBQ, dotyczy potraw robionych w zamkni─Ötych smokerach, gdzie traktuje si─Ö je znacznie wi─Ökszymi temperaturami ni┼╝ wypadku w─Ödzenia s┼éowia┼äskiego, ale mniejszymi od grillowania. Barbecue narodzi┼éo si─Ö na po┼éudniu Stan├│w Zjednoczonych w stanie Texas. Domoro┼Ťli pitmasterzy konstruowali tak zwane offset smokery (zwane w Polsce lokomotywami), a skala tej praktyki okaza┼éa si─Ö tak ogromna, ┼╝e zgromadzi┼éa ona miliony praktykant├│w i wielbicieli. Przez ledwie 80 lat trwania tej kategorii kulinarnej, sta┼éa si─Ö ona rozpoznawalna na ca┼éym ┼Ťwiecie, a w samych Stanach uros┼éa do kultu.

Szko┼éa Ameryka┼äska ÔÇô w─Ödzenie na gor─ůco

W przeciwie┼ästwie do s┼éowia┼äskiej tradycji, jak─ů jest w─Ödzenie na zimno, w BBQ stosunkowo rzadko korzysta si─Ö z solanek. Znacznie wi─Öksza wag─Ö przywi─ůzuje si─Ö do przypraw oraz sos├│w. Mi─Ösa dedykowane do BBQ le┼╝akuj─ů w suchych wcierkach do 24 h, natomiast nikogo nie dziwi dodawanie przypraw do mi─Ös tu┼╝ przed obr├│bk─ů termiczn─ů. Przy okazji robienia BBQ pracuje si─Ö w spektrum temperatur od 110┬░C do 120┬░C. W trakcie wielogodzinnego dymienia sk├│rka karmelizuje si─Ö i mocno ciemnieje, ┼╝eby nie powiedzie─ç ÔÇô pali si─Ö. Dla wielu koneser├│w BBQ, ciemna jak noc sk├│rka b─Ödzie symbolem doskona┼éo┼Ťci.

Przyprawy BBQ

W barbecue spotka─ç si─Ö mo┼╝na zar├│wno z bardzo prostymi kompozycjami przypraw, przyk┼éadem kt├│rych b─Ödzie wcierka typu Dalmatian (z angielskiego pies rasy dalmaty┼äczyk), kt├│ra jest prost─ů mieszank─ů soli i pieprzu oraz miksturami kilkunastu a nawet kilkudziesi─Öciu przypraw. Styl przyprawiana BBQ w du┼╝ej mierze zale┼╝y od tradycji regionu, ale w najwi─Ökszej od preferencji indywidualnych pitmastera. Najcz─Ö┼Ťciej pojawiaj─ůcymi si─Ö przyprawami w BBQ s─ů: br─ůzowy cukier, s├│l, pieprz, czosnek suszony, cebula suszona, papryka s┼éodka, pieprz kaje┼äski, nasiona kolendry, gorczyca oraz kumin. Zwyczajowo przed na┼éo┼╝eniem suchej wcierki, mi─Öso smaruje si─Ö cienk─ů warstw─ů musztardy lub sosu BBQ, dzi─Öki czemu sucha wcierka przykleja si─Ö do pieczeni skuteczniej. Dobrze na┼éo┼╝ona sucha wcierka powinna zakry─ç mi─Öso ca┼ékowicie i by─ç na nim rozsypana r├│wnomiernie.

Dymienie, nawil┼╝anie, pakowanie

Po w┼éo┼╝eniu mi─Ösa do smokera praktykuje si─Ö r├│┼╝ne metody nawil┼╝ania mi─Ösa. Jedni za pomoc─ů ÔÇ×psik psik├│wÔÇŁ opryskuj─ů pieczenie mieszankami wybranych oct├│w lub sok├│w, inni preferuj─ů wstawianie do w─Ödzarek pojemnik├│w z wod─ů, kt├│ra w trakcie w─Ödzenia wytwarza mokre ┼Ťrodowisko. Najpopularniejszym drewnem do w─Ödzenia w Ameryce jest mesquite (jad┼éoszyn), hickory (orzesznik), jab┼éo┼ä, wi┼Ťnia i d─ůb. Wybrany kawa┼éek mi─Ösa uk┼éada si─Ö na ruszcie i okadza dymem przez kolejne 2-8 godzin (w zale┼╝no┼Ťci od wielko┼Ťci kawa┼éka i rodzaju mi─Ösa). Nast─Öpnie, gdy uzyska si─Ö po┼╝─ůdan─ů barw─Ö, zawija si─Ö je ciasno w foli─Ö aluminiow─ů lub papier rze┼║niczy. Proces termiczny kontynuuje si─Ö w zawini─Öciu, kontroluj─ůc temperatur─Ö wewn─Ötrzn─ů produktu lub jego tekstur─Ö (mi─Ökko┼Ť─ç). Po zdj─Öciu produktu ze smokera, pozwala si─Ö mu wypocz─ů─ç przez minimum godzin─Ö w szczelnym zamkni─Öciu (┼╝eby nie wyparowa┼éa z niego soczysto┼Ť─ç). Po rozpakowaniu kroi si─Ö go na kawa┼éki (pastrami) lub rwie na w┼é├│kna (pulled pork)

Drewno do w─Ödzenia

Borniak ÔÇô w─Ödzenie na zimno a ameryka┼äskie BBQ

Ostatnio otrzyma┼éem na testy urz─ůdzenie marki Borniak, kt├│re jako jedno z niewielu urz─ůdze┼ä na rynku pozwala na prac─Ö zar├│wno w spektrum w─Ödzenia na zimno-ciep┼éo lub w trybie BBQ. Jest to w─Ödzarnia elektryczna, w kt├│rej zadaje si─Ö temperatur─Ö na panelu sterowania. Wybrany (i dedykowany) rodzaj wi├│rek dorzuca si─Ö do specjalnego dozownika. Mia┼éem okazj─Ö pracowa─ç na tej maszynie w obu trybach i przyznam z du┼╝ym uznaniem dla producenta, ┼╝e w obu z powodzeniem. Poni┼╝ej zamieszczam dwie receptury, kt├│re mia┼éem mo┼╝liwo┼Ť─ç przetestowa─ç, a rezultat tego eksperymentu da┼é podr─Öcznikowe wyniki.

Tutaj sprawdzisz m├│j przepis na w─Ödzone pol─Ödwiczki wieprzowe, a tutaj znajdziesz w─Ödzone na zimno pulled pork.

 

Pulled pork w─Ödzone na zimno

Autorem porady jest:

Julian Karewicz Julian Karewicz Grill Master

Kręcenie pizzy w stolicy Szkocji, bycie szefem kuchni w japońskiej restauracji, nauki u najlepszych niemieckich Grill Masterów.