Wołowina – mięso, które króluje na grillu podczas rodzinnych spotkań. To jedno z najważniejszych mięs europejskiej i światowej kuchni. W Polsce już od wielu lat coraz większą popularność zyskują steki. Dobrze przygotowany stek potrzebuje bardzo niewielu dodatków, by zachwycić swoim smakiem. Wystarczy sól gruboziarnista i odrobina masła, które delikatnie uwydatnią smak mięsa. Poniżej przedstawiamy podstawowy podział wołowiny. Zobacz, jaka wołowina na grilla będzie najlepsza!

Możemy wyróżnić dwa podstawowe typy mięsa wołowego: kolagenowe i stekowe. W zależności od tego, gdzie przebiega linia podziału, stosujemy dwie różne techniki kulinarne, aby uzyskać pożądane rezultaty w zakresie soczystości, kruchości i smaku mięsa. Mięso kolagenowe, takie jak ligawa, pręga, udziec, łopatka wymaga długiego czasu obróbki. Mięso stekowe natomiast lubi wysoką temperaturę i krótką obróbkę termiczną.

Wołowina na grilla: cięcia stekowe

Warto podkreślić, że nie wszystkie kawałki wołowiny nadają się do przyrządzenia steków. Najlepiej wykorzystać do nich cięcia z mięśni, takich jak antrykot, polędwica czy rostbef. Dlaczego? Wspólnym mianownikiem wszystkich powyżej wymienionych mięśni jest fakt, że nie wykonują one ciężkiej pracy podczas życia krowy, dzięki czemu pozyskiwane mięso jest delikatne. Krowy prowadzą raczej spokojny tryb życia, dlatego mięśnie grzbietowe nie są poprzerastane twardymi powięziami czy ścięgnami.

Blisko grzbietu znajduje się długi mięsień, który biegnie wzdłuż kręgosłupa i od góry przyrasta do kręgów piersiowych, a od dołu do żeber. Ma on liczne przerosty tłuszczu i błony, co wpływa na soczystość gotowych kawałków mięsa. To właśnie z tego mięśnia pozyskujemy antrykot, rostbef, polędwicę czy rumsztyk. Grzbietowy mięsień przykręgosłupowy zawiera wszystkie najbardziej znane cięcia i przez rzeźników często nazywa jest centrem. To najdroższa i zarazem najbardziej szlachetna część każdej krowy.

Podsumowując: wszystkie najpopularniejsze cięcia stekowe pochodzą z najmniej eksploatowanego mięśnia, jakim jest mięsień przykręgosłupowy. Występują w nim liczne przerosty tłuszczu, które sprawiają, że grillowane steki są tak soczyste i smaczne.

Steki klasyczne – nazewnictwo

Jak już wcześniejszej wspomnieliśmy, najpopularniejszymi stekami są: antrykot, polędwica i rostbef. W zależności od regionu świata poszczególne steki zyskały różne nazwy, pod którymi są dostępne w sklepach rzeźniczych. Warto poznać najbardziej popularne z nich, aby bez problemu rozróżnić poszczególne cięcia.

Antrykot

Występuje blisko karku krowy i składa się z kilku mięśni, powiązanych tkanką tłuszczowo-kolagenową. Dzięki temu pozyskujemy z niego nieco tłustsze mięso niż np. z rostbefu. Sercem antrykotu nazywamy stek Rib Eye. Składa się on głównie z najszerszego mięśnia grzbietu wołu, ale zawiera także mięśnie złożone i mięśnie przykręgosłupowe. Jeśli zostaje wycięty z krótką kością, mówimy na niego Cote de Boeuf. Jeżeli natomiast kość żebrowa jest nieco dłuższa (do 10 cm), nazywamy go Cowboy Steak. Wyróżnia się on mięsem bogatym w smak, soczystym i mocno marmurkowatym. Stek kowbojski ma krótką, zwartą kość w przeciwieństwie do steku Tomahawk. Wykrawa się go z długą kością żebrową, dlatego na talerzu wygląda niezwykle efektownie. Swoją nazwę zawdzięcza podobieństwu do indiańskiej siekiery, co dobrze ilustruje poniższe zdjęcie.

Rostbef

Rostbef znajduje się w bliskim sąsiedztwie antrykotu, jest jego naturalnym przedłużeniem. To długi mięsień o dużym przekroju, który znajdziemy po zewnętrznej stronie kręgosłupa i bliżej bioder krowy. Charakteryzuje się mniejszym nasyceniem tłuszczu niż antrykot oraz nieco bardziej spłaszczoną, w porównaniu do okrągłego formą antrykotu. Z rostbefu wycinamy takie steki jak New York lub Club Steak.

Sprawdź także: Jakie są rodzaje steków i jak je grillować?

Polędwica

Polędwica jest najdelikatniejszym mięśniem z całej gamy stekowej, a co za tym idzie, również musimy za nią odpowiednio zapłacić. Dzielimy ją na trzy części: przerośnięta głowa, środek i ogon. Z polędwicy niezwykle często serwujemy sam jej środek, czyli Filet lub Filet Mignon. Grilluje się go bardzo krótko metodą bezpośrednią, jest niezwykle delikatny, rozpływający się w ustach. Natomiast z głowy polędwicy przyrządza się klasyczne danie francuskie zwane Chateaubriand. Jest ono znakiem rozpoznawczym gminy w środkowej Francji – Clermont-Ferrand. To rodzaj befsztyku wykrawanego z głowy polędwicy wołowej, następnie obsmażonego i pieczonego. Chateaubriand jest podawany z sosem bearneńskim i specjalnie zapiekanymi ziemniakami.

Rumsztyk

Na grafice powyżej możesz zobaczyć, z którego miejsca tuszy wołowej wycinany jest rumsztyk. Ta część pochodzi z końcowej linii klasycznych steków – na wysokości zadu – nazywana bywa też stekiem z krzyżowej. Anglosasi mówią o nim Sirloin.

Sprawdź także: Jak przygotować perfekcyjny stek?

T-bone i Porterhouse

Zasadniczą różnicą między stekiem Porterhouse a T-bone jest wielkość i stosunek polędwicy do rostbefu. Cechą charakterystyczną obu tych steków jest kość w kształcie litery T rozdzielająca polędwicę i rostbef. Porterhouse jest większy i ma większą część polędwicy niż T-bone. O wszystkich różnicach możesz przeczytać w tekście: Steki porterhouse a T-bone – poznaj różnice!

Steki rzeźnika

Z wołowiny możemy pozyskać także doskonałe steki rzeźnika, inaczej zwane Hanger Steak, lub Świecą. Jest to nieco mniej popularne cięcie, ponieważ ze względu na niezwykle delikatne mięso, rzeźnicy wycinali je zazwyczaj właśnie dla siebie. Tylko niezwykle wprawny rzeźnik wiedział, gdzie szukać tego fragmentu mięsa i jak poprawnie go wyciąć. Mięsień pozyskiwany jest z najlepszej części przepony krowy. Ten rodzaj cięcia jest dostępny w przystępnej cenie. Możesz spotkać je także pod nazwą Butcher’s Steak. Franzuci natomiast znają je pod nazwą Onglet, a Niemcy – Nierenzapfen.

Łata

Najczęściej bywa określana jako Bavette lub Flank Steak. Stek flankowy jest najlepszy, gdy ma jasny, czerwony kolor. Wykrawa się go z łaty, która jako część podbrzusza, jest dość rozległa, ponieważ może mieć aż 0,5 m długości. Biorąc pod uwagę grubość i strukturę, steki Flank powinniśmy kroić w poprzek i poddawać krótkiej obróbce termicznej.

Teres Major

W Polsce często nazywany fałszywą polędwicą. To cięcie jest wyborem ekonomicznym – fałszywa polędwica wycinana jest z mięśnia utrzymującego kręgosłup w części krzyżowej, czyli z udźca. To mięsień półścięgnisty z długimi włóknami, dlatego będzie nieco bardziej twardy.

Flat Iron

Jest mięśniem znajdującym się w okolicach łopatki, który sąsiaduje z Teres Major. W Australii nazywa się go Oyster Blade Steak, co czasem tłumaczy się na polski – Stek Ostrygowy. W Wielkiej Brytanii funkcjonuje pod nazwą Butlers’ Steak (Stek Lokaja) lub Feather Blade Steak. To aromatyczny kawałek mięsa, który jest nieco twardy, ponieważ zawiera chrząstkową błonę powięzi. Niektóre restauracje oferują go w swoim menu, często po niższej cenie niż bardziej popularne steki z antrykotu.

Delmonico

Nazywany również Chuck Eye Steak. Po raz pierwszy zaserowano go w 1937 r. w Nowym Yorku. Popularność zyskał dzięki restauracji Delmonico, która była pionierem w przygotowaniu tego rodzaju steków. Nazwa steku może odnosić się do każdego grubego kawałka mięsa, w Stanach Zjednoczonych stek Delmonico może pochodzić z różnych kawałków steku wołowego. W oryginalnej wersji był podawany z ziemniakami Delmonico serwowanymi w formie puree z dodatkiem tartego sera, bułką tartą i masłem. Ziemniaki były następnie pieczone na złoty kolor i serwowane jeszcze ciepłe.

Wołowina na grilla: obróbka termiczna

Wszystkie steki mają podobną zasadę obróbki termicznej. Smażymy je krótko w wysokiej temperaturze, aby zachowały swoją kruchość i soczystość. Steki wołowe możemy też grillować na patelni lub zapiekać w piekarniku, przyjmuje się, że optymalna temperatura wynosi 150°C-180°C, najlepiej z dodatkiem pary. Przygotowując steki wołowe, warto korzystać z termosondy, która pozwoli osiągnąć bardzo precyzyjny rezultat i stopień wysmażenia mięsa, który najbardziej nam odpowiada.

Wypieczenie mięsa w stopniach Celsjusza:

• 49°C – blue (brak tłumaczenia)
• 52°C – rare (krwisty)
• 56°C – medium rare (średnio krwisty)
• 60°C – medium (średnio wypieczony)
• 62°C – medium well done (średnio wypieczony)
• 65°C – well done (wypieczony)

Jakość wołowiny na grilla

Wołowina na grilla powinna być zakupiona w sprawdzonym miejscu, gdzie otrzymamy świeże mięso. Na co zwrócić uwagę? Przede wszystkim na tzw. marmurkowanie steku. Są to przerosty tłuszczowe, którymi poprzetykane jest mięso. Nie zawsze mówią one co prawda o najwyższej jakości danego kawałka, ale zazwyczaj dają gwarancję, że osiągniemy pożądany stopień soczystości podczas grillowania. Marmurkowana struktura jest tworzona przez siatkę delikatnego tłuszczu i występuje zwłaszcza w antrykocie oraz rostbefie. Przerosty tłuszczowe opisujemy w dwunastostopniowej skali. Najwyżej cenione i niezwykle drogie cięcia są tak poprzerastane szlachetnym tłuszczem, że jest go więcej niż samego mięsa. Marmurkowe steki są soczyste i kruche.

Sezonowanie

Wybierając mięso wołowe, sięgnijmy po to, które jest sezonowane. Mięso staje się najlepsze, kiedy po uboju rzeźnik pozwala mu jeszcze dojrzeć i skruszeć. Można porównać, że sezonowanie dla wołowiny jest tym samym, co leżakowanie dla wina czy whisky. Steki sezonowane są pełne smaku i aromatu. Rozróżniamy kilka typów sezonowania:

• Sezonowanie na mokro
  To najbardziej popularna metoda sezonowania, która najlepiej sprawdza się dla pojedynczych steków. Pakowane próżniowo mięso leżakuje w warunkach antyseptycznych.  W tym czasie wołowina kruszeje i staje się bardzo delikatna. Sezonowanie na mokro trwa zazwyczaj od 7 do 21 dni. Tak sezonowane mięso nie zyskuje dodatkowych aromatów, które są wyczuwalne przy innych metodach dojrzewania. Ten rodzaj sezonowania nie wpływa także na zmniejszenie wagi mięsa.
• Sezonowanie na sucho (dry age)
  Sezonowanie na sucho ma wielu swoich zwolenników. Zazwyczaj tą metodą sezonujemy duże kawałki np. całe półtusze. Jest to mniej powszechna metoda sezonowania, choć cieszy się ona większym uznaniem koneserów. Wołowina przechowywana jest w specjalnej chłodni, gdzie panuje minimalna wilgotność oraz temperatura między 1,5°C a 2°C. Podczas tego procesu mięso, poza kruszeniem, zyskuje kolejne cechy, w których udział biorą bakterie (kwasu mlekowego, a czasem grzyby (na przykład Kropidlaki). Wołowina dojrzewająca na sucho wzbogaca się o bogaty zakres substancji aromatycznych i smakowych. Nie ma określonych wytycznych co do czasu sezonowania mięsa, natomiast przyjmuje się, że im dłuższe sezonowanie, tym wyższa cena. Najbardziej popularne są steki wołowe sezonowane 3, 4, 6 tygodni.

Czy wołowina na grilla powinna być solona?

Najważniejszą rolę w soleniu steków odgrywa jon chlorkowy. Zapewnia on lepszy przepływ wilgoci w grillowanym mięsie. Powszechna wiedza o grillowaniu zawiera niestety bardzo wiele mitów, w tym ten dotyczący solenia steków przed wrzuceniem ich na ruszt. Bardzo wiele osób, w tym autorytetów kulinarnych, twierdzi, że solenie mięsa przed obróbką termiczną, powoduje jego twardość. Nie jest to prawdą. Ten mit już jakiś czas temu został obalony przez jednego z najbardziej znanych na świecie szefów kuchni: Hestona Blumenthala. Przeprowadzał on badanie, w którym sprawdzał soczystość i strukturę mięsa za pomocą kamer termowizyjnych. Okazało się, że wołowina na grilla solona nawet na godzinę przed obróbką termiczną, wychodziła dokładnie tak samo soczyście jak steki, które nie były solone w ogóle.

Odpoczywanie mięsa

Bardzo ważną zasadą podczas grillowania jest pozwolenie mięsu na odpoczynek po zdjęciu go z rusztu. Długość czasu oczekiwania zależy od wielkości danego kawałka. Można przyjąć tutaj ogólną zasadę: im większy i grubszy kawałek mięsa, tym dłużej powinien odpoczywać. Stek wołowy powinien odpoczywać około 3-5 minut, w zależności od grubości mięsa.

Jakie mięso nie nadaje się na steki? Więcej o mięśniach kolagenowych

Cechą łącząca wszystkie mięśnie kolagenowe, jest duża zawartość tkanki łącznej, której głównym składnikiem jest kolagen. Jest to najbardziej powszechne białko w ludzkim organizmie. Znajduje się ono w kościach, mięśniach, skórze i ścięgnach. Mięso zawierające dużą ilość kolagenu wymaga długotrwałej i uważnej obróbki termicznej. Jeśli nie będziemy przestrzegać podstawowych zasad, jak np. temperatura czy czas przygotowania, gotowe danie będzie bardzo trudne do spożycia. Z kawałków kolagenowych nie robi się nigdy steków. Nadają się one za to do duszenia lub wolnego pieczenia w niskich temperaturach. Wołowina na grilla powinna być więc wybierana świadomie z zachowaniem powyższych zasad.

Do najważniejszych mięśni kolagenowych zaliczają się:

• żeberka i szponder
• mostek
• łopatka
• udziec
• pachwina
• pręga
• ligawa
• ogon

Tekst na podstawie opracowania Juliana Karewicza.