Wędzona kiełbasa własnej roboty bez wątpienia oferuje znacznie więcej walorów smakowych niż produkty dostępne na półkach sklepowych, a jej skład jest zdrowszy! Co więcej, wędzenie kiełbasy w nowoczesnej wędzarni wcale nie jest trudne – wystarczy pamiętać o kilku zasadach. Opowiadamy krok po kroku, jak wędzić kiełbasę w wędzarni elektrycznej! Dowiedz się, jak przygotować mięso wieprzowe do wędzenia, do ilu stopni rozgrzać komorę wędzarni i jak długo trzymać kiełbasę w środku, by uzyskać dobry efekt. Sprawdź tradycyjny przepis na kiełbasę wędzoną, która zachwyci Twoich bliskich!

Jakie mięso do wędzenia kiełbasy wybrać?

Jeśli chcesz uzyskać wędzoną kiełbasę o wyśmienitym smaku, to pierwszym krokiem jest wybór odpowiedniego mięsa. W klasycznych recepturach spotykamy przede wszystkim mieloną wieprzowinę, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby do wypełnienia kiełbasy wykorzystać inny rodzaj mięsa: części mielonej wołowiny, baraniny, dziczyzny lub cielęciny. Jeśli masz już trochę wprawy w przygotowywaniu domowych wyrobów, to możesz także stworzyć mieszankę z kilku mięs.

Pamiętaj o tym, aby we wsadzie kiełbasy wędzonej wymieszać chude mięso oraz tłustsze kawałki – na przykład słoninę, boczek lub podgardle. Są one nośnikiem smaku i pozwalają uzyskać odpowiednią konsystencję. Podczas mielenia mięsa zadbaj o równomierny stopień rozdrobnienia – tłuste części przepuszczamy przez mniejsze oczka naszej maszynki do mielenia, natomiast chude mięso mielimy przez sitko z większymi otworami.

Do zrobienia swojskiej kiełbasy potrzebne będą również jelita wieprzowe lub baranie, czyli naturalna i jadalna osłonka.

Zobacz też: Kiełbasa na grilla – jaką wybrać?

Wędzenie kiełbasy – jak się za to zabrać?

Zanim zabierzesz się do wędzenia kiełbasy, musisz zadbać o odpowiednie przygotowanie zakupionego mięsa. Jeśli robisz domowe wędzonki po raz pierwszy, wykorzystaj części wieprzowiny – dobrze sprawdzi się m.in. karkówka z dodatkiem schabu, łopatka wieprzowa lub szynka.

W pierwszej kolejności zakupione mięso kroimy na mniejsze kawałki, a następnie usuwamy wszystkie kości i chrząstki. Gdy wszystkie niepotrzebne części będą już usunięte, przechodzimy do mielenia w specjalnej maszynce – tłustsze kawałki, błony i ścięgna na mniejszym sitku, natomiast całą resztę na większych oczkach.

Przygotowane mięso doprawiamy wybranymi przyprawami. W żadnej mieszance do wędzenia kiełbasy nie może zabraknąć peklosoli, która chroni przed rozwojem szkodliwych bakterii. Oprócz tego w mieszankach stosuje się zazwyczaj: sól, pieprz, czosnek, jałowiec, majeranek, suszoną pietruszkę, czy chilli. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, by doprawić surową kiełbasę również innymi przyprawami, których używasz w swojej kuchni.

Zmielone mięso wymieszane z aromatycznymi przyprawami wkładamy do osłonki z jelita wieprzowego lub baraniego. Musisz pamiętać o wcześniejszym namoczeniu w wodzie stosowanego jelita – dzięki temu zyska elastyczność, która ułatwi napełnianie wsadem. Tak przygotowana kiełbasa jest gotowa do wędzenia!

Jak długo wędzić kiełbasę?

Jak długo wędzić kiełbasę, aby mieć pewność, że efekt będzie dobry? Nie da się tego jednoznacznie określić. Cały proces przebiega w kilku etapach, a czas wędzenia zależy od różnych czynników. Przede wszystkim od:

• Rodzaju wędzarni – znacznie szybciej uzyskasz pożądane efekty w wędzarni elektrycznej, która utrzymuje stabilne temperatury.
• Szczelności urządzenia – drzwiczki w komorze wędzarniczej powinny być dobrze izolowane.
• Rodzaju drewna zastosowanego do wędzenia – warto wybierać dedykowane produkty, które zapewnią optymalne spalanie.
• Wielkości wędzarni – im większa ilość wyrobów wewnątrz, tym dłuższy będzie proces wędzenia.
• Rodzaju kiełbasy wędzonej – na przykład kiełbasa jałowcowa wymaga znacznie większej ilości dymu niż kiełbasa śląska, którą wystarczy tylko delikatnie podwędzić.

Jeśli planujesz wędzenie kiełbasy, zarezerwuj na to minimum kilka godzin. Pamiętaj o tym, że najważniejsza jest odpowiednia temperatura wewnątrz mięsa – w przypadku wieprzowiny wynosi 68-70 stopni Celsjusza. Efekty musisz kontrolować, korzystając ze specjalnego termometru z sondą.

W jakiej temperaturze wędzić kiełbasę?

Decydując się na wędzenie produktów w warunkach domowych, mamy do wyboru trzy metody obróbki termicznej: wędzenie na zimno, na ciepło lub na gorąco. W każdej z nich czas wędzenia i temperatura, w której wędzimy, są inne. Najszybciej przebiega wędzenie kiełbasy na gorąco, dlatego wiele osób wybiera właśnie tę metodę, jednak warto znać każdą z nich. Oto krótkie porównanie:

• Wędzenie na zimno – proces wędzenia trwa nawet kilkanaście dni, w temperaturze od 12 do 25 stopni Celsjusza. Smak jest bardziej wyrazisty, ponieważ dym przenika do głębszych warstw kiełbasy. To także świetna metoda konserwacji żywności, jednak jest ona stosowana stosunkowo rzadko.
• Wędzenie na ciepło – czyli wędzenie dymem ciepłym w temperaturze od 22 do 45 stopni Celsjusza. Trwa od kilku godzin do maksymalnie dwóch dni.
• Wędzenie na gorąco – w przypadku wędzenia kiełbas na gorąco, wystarczy kilka godzin, aby wyśmienite wędzonki były gotowe. Przebiega w trzech etapach. Na początku osuszamy kiełbasę w temperaturze do 30 stopni Celsjusza, a później przechodzimy do procesu wędzenia w temperaturze 50 stopni Celsjusza. Na koniec podpiekamy mięso w 80-90 stopni Celsjusza.

Zobacz też: Wędzenie szynki krok po kroku

Na czym polega nadziewanie kiełbasy wędzonej?

Podczas przygotowywania kiełbas do wędzenia, niezbędnym narzędziem jest nadziewarka, która pozwoli Ci szybko napełnić farszem osłonkę wędliniarską. Na rynku dostępne są zarówno modele ręczne, jak i elektryczne, które różnią się między sobą również pojemnością. Do użytku domowego w zupełności wystarczy model mieszczący 3 litry wsadu.

Wybierając nadziewarkę, zwróć uwagę przede wszystkim na materiał, z którego została wykonana – najlepiej sprawdzają się modele ze stali nierdzewnej, która jest bezpieczna w kontakcie z żywnością. W zestawie nie może także zabraknąć lejków o różnej średnicy – umożliwią one nadziewanie kiełbas różnej wielkości.

Nadziewanie kiełbasy krok po kroku

Na czym właściwie polega nadziewanie kiełbasy? Postępuj krok po kroku, według poniższych punktów:

1. Nałóż osłonkę z jelita na lejek nadziewarki, do połowy jego długości. Pamiętaj o tym, aby wcześniej pozostawić stosowaną osłonkę na jakiś czas w wodzie, aby była bardziej elastyczna.
2. Zawiąż supełek na końcu jelita.
3. Stopniowo napełniaj osłonkę wsadem, dbając o to, aby w środku nie powstawały bąble powietrza. Musisz także pilnować, aby farsz nie rozsadzał ścianek jelita.
4. Okręcaj jelito co 30 cm, aby uzyskać łatwe do wędzenia parki kiełbasy. Zadbaj o to, aby ich liczba była parzysta.
5. Wykonaną kiełbasę rozwieś na kijach wędzarniczych, aby rozpocząć wędzenie.

Prosty przepis na kiełbasę wędzoną

Gdy zakończysz nadziewanie, możesz rozpocząć wędzenie kiełbasy. Najlepszy efekt uzyskasz, korzystając z wędzarni elektrycznej, w której cały proces przebiega automatycznie. Wystarczy napełnić zasobnik generatora zrębkami drewna, a następnie ustawić pożądaną temperaturę – urządzenie zajmie się całą resztą.

Jeśli masz więcej doświadczenia i chcesz trochę poeksperymentować ze smakiem, możesz dodać swoje ulubione przyprawy. Fani pikantnych wyrobów mogą dodać chilli. A jeśli masz ochotę na nutkę orientalnych smaków, to wymieszaj zmielone mięso z pokrojoną kolendrą. Możesz za każdym razem tworzyć zupełnie nowe połączenia.

Składniki na wędzoną kiełbasę:

• 6 kg karkówki wieprzowej
• 1/2 kg słoniny
• 10-12 łyżeczek soli
• 10-12 łyżeczek peklosoli
• 5-7 łyżeczek pieprzu czarnego
• 5 ząbków czosnku
• przegotowana, zimna woda (w ilości 1,5-3 szklanki)
• jelita cienkie wieprzowe

Przygotowanie mięsa wieprzowego

1. Pokrój mięso na mniejsze kawałki, a następnie zmiel w maszynce. Wybierz sitko z oczkami 10 mm.
2. Po zakończeniu mielenia przełóż mięso do miski, dodaj peklosól oraz przyprawy, a następnie dobrze wymieszaj.
3. Odstaw mięso w chłodne miejsce i poczekaj 24 godziny.
4. Po upływie tego czasu dodaj do mięsa posiekane ząbki czosnku oraz przegotowaną, zimną wodę.
5. Wyrabiaj mięso, aby uzyskać kleistą masę.

Nadziewanie i formowanie kiełbasy

1. Włóż jelito wieprzowe do wody i pozostaw do namoczenia na kilkanaście minut.
2. Przygotuj nadziewarkę i nałóż namoczone jelito do połowy długości lejka.
3. Napełniaj powoli jelito, pomagając sobie ręką. Zadbaj o to, aby mięso nie było zbyt ubite.
4. Poskręcaj kiełbasę w parki, o długości około 30 cm. Ich liczba powinna być parzysta.

Wędzenie kiełbasy

1. Uformowana kiełbasa jest gotowa do dalszej obróbki. Zawieszamy ją w komorze wędzarni, a następnie osuszamy w temperaturze 30 stopni Celsjusza, przez około 60-90 minut.
2. Następnie podnosimy temperaturę do 75 stopni Celsjusza i pozostawiamy do wędzenia przez 3-5 godzin. Wędzenie kiełbasy w takich warunkach powinno trwać aż do uzyskania 68-70 stopni Celsjusza wewnątrz mięsa.
3. Na sam koniec procesu wędzenia podpiekamy kiełbasę w jeszcze wyższej temperaturze – rozgrzewamy wędzarnię do 80-90 stopni Celsjusza. Ten etap potrwa około 30 minut.

Parzenie kiełbasy

Jeśli wykonujesz wędzenie kiełbasy na gorąco z podpiekaniem w wyższej temperaturze, to inne metody obróbki nie są już potrzebne. Jednak możesz także wyciągnąć mięso z wędzarni nieco wcześniej i wykonać proces parzenia kiełbasy.

W tym celu wkładamy kawałki wędzonego mięsa do garnka z wodą o temperaturze 75-80 stopni Celsjusza. Potrwa to około 30-40 minut, jednak nie kieruj się czasem parzenia – najważniejsza jest wewnętrzna temperatura kiełbasy. Powinna ona wynosić około 68 stopni Celsjusza dla mięsa wieprzowego oraz 72 stopnie Celsjusza dla mięs drobiowych.

Jakie drewno będzie najlepsze do wędzenia kiełbas?

Podczas wędzenia zawsze stosuj drewno pochodzące z drzew liściastych lub owocowych. Drzewa iglaste posiadają zbyt dużo oleistych substancji, które sprawiają, że wyroby z wędzarni stają się gorzkie. Jedyny gatunek iglasty, który sprawdzi się w wędzeniu to jałowiec, ale dodajemy go do zasobnika dopiero na ostatnim etapie wędzenia.

• Jeśli przygotowujesz klasyczną kiełbasę z wieprzowiny, zdecyduj się na drewno ze śliwy, dębu czarnego, buku lub akacji.

• Do kiełbasy z dziczyzny będzie pasować jesion i wiąz.
• Dla mięsa z wołowiny – dąb biały, dąb czerwony oraz klon.

• Olcha to najbardziej uniwersalne drzewo, które sprawdza się dobrze do różnych gatunków mięsa.

Jaką wędzarnię elektryczną wybrać?

Najlepszy efekt wędzenia kiełbasy zapewni wędzarnia elektryczna, która jest łatwa w obsłudze nawet dla początkujących. W takim urządzeniu temperatura jest przez cały czas pod Twoją kontrolą, natomiast dobrze izolowana komora wędzarnicza doskonale utrzymuje ciepło wewnątrz.

Na polskim rynku najbardziej cenionym producentem jest Borniak, który oferuje modele o pojemności 70 lub 150 litrów. Jeśli szukasz wędzarni dla siebie, to mamy kilka propozycji.

Wędzarnia domowa cyfrowa Borniak Simple UWD-70 v1.4

Oferuje moc 615 W i jest w stanie nagrzać się nawet do 120 stopni Celsjusza. Temperaturę ustawisz na cyfrowym sterowniku. Wewnątrz 70-litrowej komory masz do dyspozycji 6 poziomów na wędzonki – zmieścisz tam 10 kg mięsa lub 6 kg kiełbasy.

Wędzarnia domowa Borniak Timer UWDT-150 v1.4

Ten model posiada innowacyjny panel sterowania Timer, na którym ustawisz niezależnie od siebie temperaturę oraz czasy pracy grzałki, generatora dymu oraz osuszania. Ma pojemność 150 l i 7 poziomów na domowe wędzonki – pomieści do 20 kg mięsa lub 14 kg kiełbas.

Smoker BBQ cyfrowy Borniak BBDS-70 Simple INOX

Urządzenie o jeszcze większej mocy i możliwościach niż wędzarnie domowe – osiągnie nawet 150 stopni Celsjusza! Produkty umieszczone w środku komory o pojemności 70 l, rozmieścisz na 6 poziomach. Napełniony generator zapewni nawet 8 godzin spalania zrębków, a wykonanie ze stali nierdzewnej gwarantuje doskonałą odporność.

Sprawdź także: Grill z wędzarnią – jaki wybrać?