Gdy kupujesz droższy stek, płacisz wyższą cenę przede wszystkim za delikatność i jakość mięsa. Zatem stek z polędwicy kosztuję więcej niż stek z łaty, choć ten drugi ma znacznie bogatszy smak. Drogie i delikatne steki, takie jak Porterhouse, T-bone, stek z polędwicy albo z rostbefu, pochodzą z mięśni, które są mniej obciążone, kiedy zwierzę się porusza. Inne steki, takie jak z stek z łaty, czy cienkiego rostbefu pochodzą z bardziej obciążonych mięśni, dlatego są nieco twardsze. Wołowina i jagnięcina to dwa rodzaje mięsa bardzo chętnie wybierane na grilla. Zobacz, co warto o nich wiedzieć.

Wołowina i jagnięcina – smak mięsa zależy od paszy

Bydło naturalnie żywi się trawą. Jednak zaopatrzenie zwierząt w całoroczny dostęp do świeżej trawy, byłoby bardzo drogie. Znacznie taniej jest trzymać bydło w oborze i karmić je treściwszą paszą na bazie zboża. Zwierzęta rosną szybciej,  a ich mięso staje się bardziej delikatne. W porównaniu z bydłem opasowym, bydło pastwiskowe jest chudsze i rozwija się bez dodatków antybiotyków i hormonów. Jego mięso jest mniej delikatne, za to bardziej wyraźne w smaku.

Kryteria jakości wołowiny

Najważniejszymi kryteriami przy zakupie wołowiny jest dojrzałość mięsa i zawartość tłuszczu. Zwłaszcza marmurkować czyli tłuszcz śródmięśniowy, który w postaci cienkich niteczek przerasta włókna, ma decydujące znaczenie dla smaku i soczystości grillowanego steku. Dojrzewanie mięsa w odpowiednich warunkach, również ma ogromny wpływ na to, że po upieczeniu jest ono delikatne i aromatyczne. W czasie procesu dojrzewania, enzymy zamykają tkankę mięśniową i mięso kruszeje. Przy zakupie wołowina powinna mieć barwę od różowej po jasno czerwoną. Jeśli mięso jest ciemnoczerwone bądź brunatne, pochodzi od starszych zwierząt i prawdopodobnie będzie nieco łykowate. Powierzchnia mięsa powinna być wilgotna, lecz w żadnych wypadku nie mokra ani lepka.

Sprawdź także: Wołowina na grilla. Poznaj podstawowy podział! 

Wołowina kryteria jakości

Dobrej jakości jagnięcina

Dobrej jakości jagnięcina ma kolor jasnoróżowy lub jasnoczerwony, pozyskuje się ją z owiec, które nie ukończyły 12 miesięcy. Najlepsze mięso otrzymujemy z młodych jagniąt mlecznych do 6 tygodnia życia. Zwierzęta karmione wyłącznie mlekiem matki mają najdelikatniejsze i najsmaczniejsze mięso. Jagnięcina i baranina są niezwykle popularne w krajach arabskich, ale w Polsce również zyskują coraz większa popularność. Jagnięcina jest zdecydowanie bardziej delikatna niż baranina, nie jest tak poprzerastana tłuszczem. Na soczystość mięso wpływa ilość tłuszczu śródmięśniowego, jednak zbyt duża jego ilość nie jest pożądana.

Jagnięcina dobrej jakości

Chrupiące i zarumienione mięso jest smaczniejsze

Niezależnie od tego, jaki kawałek mięsa grillujesz, będzie ono lepsze, jeśli delikatnie się przypiecze na brązowo. Zawarte w nim białko i cukry karmelizują się pod wpływem wysokiej temperatury i wytwarzają mnóstwo substancji zapachowych i aromatycznych. Ci, którzy uważają, że mięso przy tym wysycha, nie mają racji, bowiem tę teorię odrzucono już dawno temu. Chrupiąca przypieczona skórka, oprócz tego, że jest aromatyczna, chroni mięso przez wysuszeniem.

Przed grillowaniem osusz mięso papierowym ręcznikiem, ponieważ przy nadmiarze wilgoci, bardziej się ono ugotuje niż przypiecze na brązowo. Wołowinę należy solić dopiero 20-30 minut przed grillowaniem, gdyż pod wpływem dłuższego działania soli z mięsa wypływają krew i soki, a jego powierzania staje się wilgotna.

Sprawdź także: Jak długo grillować dania na ruszcie?