„Stek z sol─ů i oliw─ů” to klasyczne danie, kt├│re z ca┼é─ů pewno┼Ťci─ů spotka si─Ö z uznaniem na biwaku, kempingu jak i w eleganckiej restauracji, czy podczas wystawnej imprezy. Zaryzykuj─Ö stwierdzenie, ┼╝e przygotowanie idealnego steku jest o wiele ┼éatwiejsze od przyrz─ůdzenia dobrej jajecznicy. Zatem jaki jest perfekcyjny stek z grilla?

Dlaczego jednak, tak rzadko trafiamy na perfekcyjnie przygotowany kawa┼éek wo┼éowiny? Jak wybra─ç i oceni─ç gatunek mi─Ösa? Jakie cz─Ö┼Ťci nadaj─ů si─Ö do przygotowywania stek├│w i jak si─Ö je kroi? Jak je serwowa─ç i w towarzystwie czego, smakuj─ů najlepiej? Postanowi┼éem podzieli─ç si─Ö z Tob─ů do┼Ťwiadczeniem, kt├│re zbudowa┼éem na tysi─ůcu ugrillowanych kawa┼ékach befsztyku.

Perfekcyjny stek z grilla ÔÇô Mi─Öso

Je┼╝eli my┼Ťlisz, ┼╝e podstaw─ů przyrz─ůdzenia idealnego steka jest konkretna technika kucharska, jeste┼Ť w b┼é─Ödzie. Daj─Ö Ci swoje s┼éowo, ┼╝e Twoje powodzenie, w 90% zale┼╝y od jako┼Ťci mi─Ösa, kt├│re przeznaczysz na befsztyk. Jak zrobi─ç to w┼éa┼Ťciwie?

Je┼╝eli znajomy rze┼║nik zachwala swoj─ů wo┼éowin─Ö, twierdz─ůc, ┼╝e „jest ┼Ťwie┼╝a, bo bita wczoraj” to znak, ┼╝e nie ma poj─Öcia o czym m├│wi. Najdro┼╝szy stek ┼Ťwiata, sprzedany za tysi─ůc dolar├│w w restauracji Mu Ramen w Long Island City, podany zosta┼é na czterysta dni po uboju. Wo┼éowina powinna by─ç sezonowana. Proces sezonowania sprawia ┼╝e mi─Öso kruszeje. Odpowiednie warunki przechowywania (minimalna wilgotno┼Ť─ç i temperatura do 2 stopni Celsjusza) sprawiaj─ů, ┼╝e mi─Öso dojrzewa podobnie jak dobre wino. Czym charakteryzuje si─Ö wo┼éowina sezonowana i jak j─ů rozpozna─ç? Podstawow─ů oznak─ů jest ciemno-fioletowy kolor. I cho─ç zdarzy si─Ö, ┼╝e sprzedawcy b─Öd─ů zapewnia─ç nas o jako┼Ťci swojego mi─Ösa, nale┼╝y pami─Öta─ç – r├│┼╝owa wo┼éowina nie jest tym czego szukamy. Tylko dobrej jako┼Ťci mi─Öso to perfekcyjny stek z grilla.

Perfekcyjny stek z grilla

Tłuszcz

Przerosty t┼éuszczowe s─ů ┼Ťwiadectwem jako┼Ťci. Mi─Öso dobrze hodowanej i odpowiednio karmionej krowy b─Ödzie mia┼éo ich wi─Öcej. T┼éuszcz jest no┼Ťnikiem smaku i pe┼éni funkcj─Ö izolacji dla bia┼éka. Bia┼éko w wo┼éowinie przero┼Ťni─Ötej t┼éuszczem ┼Ťcina si─Ö o wiele bardziej subtelnie. Stopie┼ä przet┼éuszczenia ocenia si─Ö przy u┼╝yciu tzw. skali marmurkowato┼Ťci. Najs┼éynniejsza wo┼éowina ┼Ťwiata, rasy Wagyou, kt├│rej hodowla mie┼Ťci si─Ö w miejscowo┼Ťci Kobe, w Japonii, codziennie poddawana jest masa┼╝om i pojona piwem. Mi─Öso to, osi─ůga najwy┼╝sz─ů skal─Ö marmurkowato┼Ťci i jest praktycznie bia┼éego koloru.

Rasa

Ekonomiczna praktyka hodowli byd┼éa polega na tym, ┼╝e sztucznie inseminowane krowy s─ů wydajane celem pozyskania maksymalnej ilo┼Ťci mleka, a gdy ich przydatno┼Ť─ç spada, id─ů pod n├│┼╝. Mi─Öso takiej krowy jest wyp┼éukane z mikroelement├│w, m├│wi─ůc pro┼Ťciej, zostaje ono wyja┼éowione. Szukaj zatem ras mi─Ösnych, kt├│re nie s─ů hodowane w ramach przemys┼éu mleczarskiego. Coraz ┼éatwiej znale┼║─ç na rynku Red Angus, Hereford, Limousine, Black Angus, Charolaise, Salers czy nasz─ů rodzim─ů Czerwon─ů Polsk─Ö.

Perfekcyjny stek z grilla

Ci─Öcie

Nie ka┼╝dy kawa┼éek wo┼éowiny nadaje si─Ö na stek, cho─ç coraz cz─Ö┼Ťciej m├│wi si─Ö o ci─Öciach niekonwencjonalnych. Bardzo chwal─Ö sobie steki typu hanger (mi─Ösie┼ä z przepony), teres major (mi─Ösie┼ä z ┼éopatki) lub tak zwane one minute steaki z ogona rumsztyku. Natomiast najbardziej klasyczne ci─Öcia pochodz─ů od mi─Ö┼Ťni, kt├│re w trakcie ┼╝ywota zwierz─Öcia s─ů najmniej zaanga┼╝owane w ruch. Dlatego w┼éa┼Ťnie najs┼éynniejsze befsztyki pochodz─ů z grzbietu. S─ů nimi; antrykot (rib eye), rostbef, pol─Ödwic─Ö, oraz jej serce, fillet mingnion. Precyzyjne nazewnictwo i kszta┼ét danego ci─Öcia s─ů uwarunkowane tradycjami kulturowymi i r├│┼╝ni─ů si─Ö w zale┼╝no┼Ťci od danego pa┼ästwa.

Perfekcyjny stek z grilla – Grubo┼Ť─ç steka

M├│wi si─Ö ┼╝e steki nie powinny by─ç krojone cieniej ni┼╝ na grubo┼Ť─ç dw├│ch i p├│┼é centymetr├│w. Podczas mojej nauki u pierwszych niemieckich grillmaster├│w, dowiedzia┼éem si─Ö, ┼╝e kawa┼éki w─Ö┼╝sze ni┼╝ pi─Ö─ç centymetr├│w stanowi─ů dla nich carpaccio. Jest w tym pewna przesada, poniewa┼╝ jad┼éem dobre befsztyki o znacznie mniejszej obj─Öto┼Ťci. Zgodz─Ö si─Ö natomiast z tym, ┼╝e im mi─Öso jest grubsze tym bardziej soczysty otrzymamy stek. Je┼Ťli kroisz mi─Öso sam, owi┼ä je ciasno foli─ů spo┼╝ywcz─ů (pozwoli to uzyska─ç zwart─ů porcj─Ö) i p┼éynnie przetnij je, tak aby wykona─ç przy tym jak najmniej ruch├│w no┼╝em. Najwi─Öksz─ů profanacj─ů z jak─ů si─Ö spotka┼éem by┼éo rozbijanie steka t┼éuczkiem. Ca┼éy urok polega na tym, ┼╝eby struktura w┼é├│kien pozosta┼éa nienaruszona.

Przyprawianie

Zapomnij o marynacie. Je┼╝eli korzystasz z wo┼éowiny dobrej jako┼Ťci; sezonowanej, z du┼╝ymi przerostami t┼éuszczu, to jeste┼Ť posiadaczem najlepiej przeprawionego kawa┼éka mi─Ösa. Gdyby┼Ť zdecydowa┼é si─Ö go zamarynowa─ç, post─ůpi┼éby┼Ť jak kto┼Ť kto do wykwintnego single malt whisky dodaje col─Ö. Wprawdzie osi─ůgn─ů┼éby┼Ť nowy smak, aczkolwiek straci┼é ca┼é─ů szlachetno┼Ť─ç. Przed wy┼éo┼╝eniem mi─Ösa na grill, wystarczy je nasmarowa─ç oliw─ů i opr├│szy─ç sol─ů. Porada, by nie soli─ç mi─Ösa przed wrzuceniem go na ruszt, jest moim zdaniem nies┼éuszna. Nie jest prawd─ů, ┼╝e s├│l zdo┼éa odprowadzi─ç ca┼é─ů wod─Ö ze steka, pozbawiaj─ůc go przy tym, soczysto┼Ťci w trakcie pieczenia. Przeciwnie, na powierzchni mi─Ösa powstanie struktura, kt├│ra zapobiegnie wyciekaniu sok├│w. Ponadto dzi─Öki soli, stek zyska smakowit─ů, chrupi─ůc─ů otoczk─Ö. Je┼╝eli chcesz wzbogaci─ç smak swojej potrawy, podaj ja z sosem lub mas┼éem smakowym. O moich ulubionych dodatkach wspomn─Ö w nast─Öpnym artykule.

Perfekcyjny stek z grilla

Przygotowanie grilla

Niezale┼╝nie od tego czy korzystasz z grilla gazowego, czy w─Öglowego, aby osi─ůgn─ů─ç doskona┼éo┼Ť─ç, musisz grillowa─ç stek dwiema metodami: bezpo┼Ťredni─ů – w wysokiej temperaturze oraz po┼Ťredni─ů – w niskiej temperaturze. Na czym polega ta sztuka? Je┼Ťli rozpalasz brykiet w swojej w─Ögl├│wce, skumuluj ┼╝ar tak, by zajmowa┼é tylko po┼éow─Ö rusztu na brykiet. Grillowanie nad cz─Ö┼Ťci─ů gdzie ┼╝arzy si─Ö brykiet, nazywamy „bezpo┼Ťrednim w wysokiej temperaturze”, a grillowanie w cz─Ö┼Ťci gdzie ┼╝aru nie ma, „po┼Ťrednim w ni┼╝szej temperaturze”. Podobnie mo┼╝esz ustawi─ç sw├│j grill gazowy. Wystarczy, ┼╝e wy┼é─ůczysz jeden z kurk├│w dop┼éywu gazu, zyskuj─ůc w danym miejscu temperatur─Ö po┼Ťredni─ů. Nad odkr─Öconym kurkiem gazu b─Ödzie zatem panowa─ç temperatura bezpo┼Ťrednia. Czemu s┼éu┼╝─ů te rozr├│┼╝nienia? O tym w przepisie.

Perfekcyjny stek z grilla – Grillowanie steka

Grubo i r├│wno ukrojony kawa┼éek mi─Ösa natrzyj dobr─ů oliw─ů i oprusz sol─ů. Rozpal sw├│j grill tak, aby na ruszcie panowa┼éy dwie temperatury – wysoka bezpo┼Ťrednia i ni┼╝sza po┼Ťrednia. Je┼Ťli masz tak─ů mo┼╝liwo┼Ť─ç to zamknij pokryw─Ö grilla i otwieraj j─ů mo┼╝liwie najrzadziej.

Mi─Öso wrzu─ç na grill, gdzie panuje wysoka temperatura bezpo┼Ťrednia. Grilluj stek po dwie i p├│┼é minuty z ka┼╝dej strony, zamykaj─ůc ka┼╝dorazowo pokryw─Ö grilla. Gdy stek spiecze si─Ö z obu stron, prze┼é├│┼╝ go w miejsce,w kt├│rym panuje temperatura po┼Ťrednia ni┼╝sza. Temperatura bezpo┼Ťrednia s┼éu┼╝y do tego, by na powierzchni mi─Ösa stworzy─ç chrupi─ůc─ů struktur─Ö, natomiast temperatura po┼Ťrednia sprawi, ┼╝e bia┼éko wewn─ůtrz steka b─Ödzie ┼Ťcina┼éo si─Ö w spos├│b delikatny, a co za tym idzie, mi─Öso wewn─ůtrz b─Ödzie g┼éadkie i soczyste. Stosuj─ůc t─Ö metod─Ö, nigdy nie uzyskasz efektu „podeszwy”. Polecam by┼Ť zaopatrzy┼é si─Ö w termometr do mi─Ösa. Co prawda, mo┼╝esz oszacowa─ç „na dotyk”, jaki stopie┼ä wypieczenia mi─Ösa osi─ůgn─ů┼ée┼Ť, ale wymaga to wprawy i nie daje stuprocentowej gwarancji. Aby rzetelnie sprawdzi─ç temperatur─Ö mi─Ösa, nale┼╝y wbi─ç w nie termometr tak, aby znalaz┼é si─Ö w samym jego ┼Ťrodku. Oto przedzia┼é temperatur jakie powinien wskazywa─ç.

48 st C – blue (krwisty)

52 st C – 54 st C – medium rare ( ┼Ťrednio krwisty)

56 st C – 58 st C to – medium (┼Ťrednio wypieczony)

60 st – 62 st C – medium to well (┼Ťrednio mocno wypieczony)

65 st C – well done (wypieczony)

Moj─ů prywatn─ů opini─ů, w kt├│rej nie jestem odosobniony, jest to, ┼╝e potencja┼é perfekcyjnego smaku steka zawiera si─Ö mi─Ödzy wypieczeniem blue, a medium. Nie ma jednak sensu indoktrynowa─ç osoby, kt├│re nie s─ů przekonane do r├│┼╝owego mi─Ösa.

Perfekcyjny stek z grilla

Perfekcyjny stek z grilla – Konsumpcja

Po zdj─Öciu steka z rusztu, nie b─ůd┼║ gwa┼étowny. Nie po to sta┼ée┼Ť w kolejce do najlepszego rze┼║nika w mie┼Ťcie, p┼éac─ůc za mi─Öso krocie, ┼╝eby brak cierpliwo┼Ťci oddali┼é smak Twojego dania od idea┼éu. Mi─Öso tak┼╝e potrzebuje odpoczynku, dzi─Öki czemu soki, kt├│re pod wp┼éywem temperatury skumulowa┼éy si─Ö w jednym miejscu, po up┼éywie czasu rozp┼éyn─ů si─Ö po ca┼éym steku i w nim pozostan─ů. Mi─Öso nie uroni wi─Öcej ni┼╝ kilka kropli, w przeciwie┼ästwie do tego, kt├│re zosta┼éo zdj─Öte z ognia i pospiesznie pokrojone. Od┼é├│┼╝ wi─Öc je na talerz i pozostaw w temperaturze pokojowej na ok. siedem minut. Nie martw si─Ö, ┼╝e stek w tym czasie wystygnie, poniewa┼╝ paradoksalnie jego temperatura wzro┼Ťnie.

Sok, kt├│ry wyp┼éyn─ů┼é z mi─Ösa w trakcie odpoczywania to kwintesencja smaku. Wystarczy ┼╝e zmieszasz go z ┼éy┼╝eczk─ů oliwy z oliwek i polejesz nim danie. Pami─Ötaj, aby mi─Öso kroi─ç wzd┼éu┼╝ w┼é├│kien. Dodaj ┼Ťwie┼╝o zmielony pieprz i ciesz si─Ö niezapomnianym smakiem.

autor Julian Karewicz