Reakcja Maillarda została po raz pierwszy opisana w 1912 r. przez francuskiego chemika Louis-Camille Maillarda. To właśnie ona wpływa na smak serwowanego jedzenia – na pewno zauważyliście, że ziemniaki podsmażone na patelni smakują zupełnie inaczej niż gotowane. Każda obróbka cieplna przyspiesza zachodzenie reakcji Maillarda. Im wyższa temperatura, tym szybciej zachodzą reakcje chemiczne. Dowiedz się, dlaczego dania z grilla są tak smaczne i uwielbiane na całym świecie! Zapraszamy do przeczytania tekstu, w którym dowiecie się, co to jest reakcja Maillarda i jak wpływa na smak dań.
Reakcję Maillarda określa się także jako nieenzymatyczne brązowienie i ma ona wpływ na końcowy smak produktów oraz kolor żywności. Grillowy ruszt jest doskonałym miejscem do zaobserwowania tego zjawiska. Właśnie ze względu na reakcję Maillarda, steki, kiełbaski czy burgery zyskują tak doskonały, nieco karmelowy posmak. Są zdecydowanie bardziej nasycone aromatem od tych potraw, które gotujemy w wodzie lub na parze. Od kiedy naukowcy zauważyli zależności między zapachem, smakiem i barwą podczas obróbki cieplnej, coraz dokładniej przyglądali się temu zjawisku. Na pewno zauważyliście, że prażenie ziaren kawy, kakao, pieczenie chleba czy ciast nadaje wspaniały aromat. Warto poznać kilka zasad, które zachodzą podczas obróbki jedzenia.
Na czym polega reakcja Maillarda?
W czasie poddawania potraw obróbce cieplnej, zachodzi wiele przemian chemicznych pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową. Podczas reakcji wytwarzane są setki różnych związków smakowo-zapachowych, które następnie ulegają dalszemu rozpadowi na kolejne substancje. Reakcja Maillarda prowadzi do powstawania brunatnych barwników spożywczych oraz wtórnych aromatów żywności.
We wczesnym etapie reakcji cukier redukujący reaguje ze związkiem zawierającym wolną grupę aminową. Produktem tej reakcji są substancje, które ulegają przegrupowaniu. Następnie przechodzą one serię reakcji, które prowadzą do powstawania mieszaniny związków wpływających na zmianę smaku i zapachu oraz powstawanie brązowego pigmentu. W trakcie tego procesu powstają setki różnych związków smakowych. Te związki z kolei rozpadają się, tworząc jeszcze więcej nowych związków smakowych i tak dalej. Każdy rodzaj żywności ma bardzo charakterystyczny zestaw związków smakowych, które powstają podczas reakcji Maillarda. Tych samych związków naukowcy używali także przez lata do tworzenia sztucznych aromatów.
Sprawdź także: Jaka jest różnica między BBQ a polską szkołą wędzenia na zimno?
Etapy reakcji Maillarda
Reakcja Maillarda jest procesem bardzo skomplikowanym, w bardzo dużym uproszczeniu możemy podzielić ją na 3 etapy:
- I etap: ten etap zależy od wielkości cząsteczki reagującego cukru. Im większa cząsteczka cukru, tym wolniejsza będzie reakcja z aminokwasami. Na tym etapie mogą tworzyć się związki z charakterystycznym zapachem, takim jak zapach pieczonego chleba.
- II etap: rozpad cząsteczek i tworzenie się związków Amadori oraz tworzenie reaktywnych związków zapachowych.
- III etap: odwadnianie i kondensacja aminokwasów, powstawanie zapachu charakterystycznego dla danego produktu.
Reakcja Maillarda jest odpowiedzialna za wiele barw i smaków w produktach spożywczych, takich jak:
- karmel pozyskiwany z mleka i cukru
- zrumienienie chleba tostowego
- kolor piwa, czekolady, kawy i syropu klonowego
- smak pieczonego lub grillowanego mięsa
- kolor mleka w proszku lub mleka zagęszczonego
Dlaczego reakcja Maillarda jest tak ważna?
Reakcje Maillarda są istotne w smażeniu, pieczeniu, czy grillowaniu. To właśnie one odpowiadają za kuszących zapach pieczonego chleba, czekolady, prażonej kawy czy grillowanego mięsa. Istotną kwestią jest tutaj wysokość temperatury: reakcja zachodzi do temperatury 180°C, a zaczyna się już w temperaturze pokojowej. Oczywiście wówczas jest ona zbyt powolna, abyśmy mogli ją zaobserwować i produkt zdąży się zepsuć. Natomiast już podczas grillowania możemy nie tylko zaobserwować, ale także osobiście spróbować, jakie są efekty tego procesu! Z reakcją Maillarda ściśle związany jest proces karmelizacji, który zachodzi jednak w temperaturze powyżej 120-150 °C.
Grillowanie a reakcja Maillarda
To właśnie ta chemiczna przemiana ma wpływ na niepowtarzalny smak jedzenia z grilla. Reakcja Maillarda bierze udział w grillowaniu steków, kiełbasek, hamburgerów i warzyw czy owoców. Nadaje głęboki smak potrawom i sprawia, że zyskują one piękny, delikatny odcień karmelu. Mimo że proces zaczyna się już w niskich temperaturach, najlepsze efekty uzyskamy, podgrzewając mięso powyżej temperatury 140 °C. Właśnie dlatego steki będą smakowały dużo lepiej z grilla gazowego czy węglowego, gdzie możemy bez problemu osiągnąć taki zakres temperatury. Grillowane potrawy o bogatej, wielowarstwowej strukturze, nasycone głęboki aromatem, to prawdziwa uczta dla naszych kubków smakowych.
