Short rib, zwany w Polsce szpondrem lub żebrem wołowym, zwykle kojarzy się z nieodzownym elementem treściwego rosołu. Ja natomiast nie wyobrażam sobie BBQ bez soczystego short rib. Żebro wołowe BBQ ma potencjał tak wielki, że dla wielu przewyższa on nawet steki wołowe. W moim rankingu doskonale przygotowane short rib jest na równi z rib eye steak!

Mięso na short rib

Przede wszystkim należy dokonać selekcji mięsa. Standardowy materiał nie przyniesie dobrego rezultatu. Konieczne jest żebro wycięte z wołowiny rasy mięsnej. Istotne jest również to, by kawałek miał możliwie najwięcej przerostów tłuszczowych, dzięki którym gotowa do jedzenia porcja będzie niezwykle soczysta! Aby szponder zyskał klasyczny krój, powinien być wycięty wraz z kością. Polecam zaopatrzyć się w kawałek w którym znajdą się 4 żebra, wykrojony równo i geometrycznie.

Short rib: solanka, marynata czy peklowanie?

Jeżeli chodzi o szponder BBQ widzę dla niego przynajmniej trzy równouprawnione drogi. Każda z nich przyniesie inny rezultat i trudno mi rozsądzić, który z nich jest najlepszy. Dlatego też zaproponuję wszystkie, a Ty drogi Czytelniku dokonasz wyboru.

Rub: sucha wcierka

Niezależnie od tego, którą metodę marynowania wybierzesz, to każdy szponder BBQ powinien być wykończony rubem (suchą wcierką), który sprawia że okadzone dymem elementy stają się chrupiące, pełne smaku i aromatu.

Najprostszą z możliwych wcierek, składającą się wyłącznie z soli i pieprzu zmieszanych w równej proporcji jest dalmatian rub (nazwa pochodzi od biało-czarnego psa dalmatyńczyka). Żebro należy posmarować cienką warstwą musztardy i zasypać równomiernie dalmatyńską wcierką. Tak przygotowany short rib można z miejsca wstawić do smokera. Bardziej cierpliwi mogą schować mięso do lodówki na 24 godziny, aby wcierka stała się również marynatą. Niezależnie od wybranej opcji, żebro przyprawione tą metodą ma wielki potencjał.

Jeżeli natomiast najprostszy rub wyda Ci się zbyt banalny, możesz sięgnąć po inne kompozycje. Polecałbym natomiast, aby wcierka dalmatyńska pozostała dla nich bazą. Jakie przyprawy pasują do short rib? Majeranek, czosnek suszony, cebula suszona, ziarna kolendry, gorczyca biała, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz syczuański, tymianek, kumin, cynamon. Ponieważ jestem zdania, że przy okazji robienia suchych wcierek nie jest potrzebna aptekarska precyzja, to daję zielone światło do mieszania ich „na oko”. A dla tych, którzy potrzebują miar, mam następujący wzór:

• pół szklanki soli
• pół szklanki grubo mielonego pieprzu
• łyżka stołowa wybranych, zmielonych przypraw lub jednej przyprawy

Cajun spice rub

Istnieje też gotowa, kanoniczna mieszanka przypraw, która wyjątkowo dobrze łączy się z short rib. Jest to kompozycja o nowoorleańskim rodowodzie, a zowie się cajun spice rub. Można taką mieszankę zakupić lub wykonać samodzielnie. Oto przepis: 3 łyżki mielonej papryki (może być wędzona), 2 łyżki soli, 2 łyżki suszonego czosnku, 1 łyżka pieprzu czarnego, 1 łyżka pieprzu białego, 1 łyżka pieprzu kajeńskiego, 1 łyżka cebuli w proszku, 1 łyżka oregano.

Podobnie jak w pierwszym wypadku, żeberko należy posmarować jakimś rodzajem kleju spożywczego np. musztardą (może być też keczup, a nawet majonez) i posypać miksem kajeńskich przypraw.

Solanka

Aby dodać soczystości i sprawić, by mięso podczas obróbki termicznej, traciło mniej wody, można zastosować solankę. Roztwór soli i wody może być również nośnikiem innych smaków. Dlatego podczas rozpuszczania wody i soli warto dodać zioła i przyprawy. Wszystkie przyprawy, które wymieniłem jako doskonały składnik do rub, idealnie pasują do solanki. Istotne jest tylko to, by do roztworu stosować je w świeżej formie, np. czosnek w główce, cynamon w korze lub rozmaryn na gałązce. Do solanki warto dodać również cukier. Słono-słodka solanka nie ma oficjalnej nazwy, ale ja mówię o niej woda izotoniczna. Dlaczego? Bo wypadam na inteligentnego w towarzystwie.

Juliańska woda izotoniczna

• 1 litr wody
• Sól: 40 g
• Cukier: 40 g
• 2 główki czosnku
• 5 listków laurowych
• 5 ziaren ziela angielskiego
• Ziarna czarnego pieprzu – 1 łyżka
• Nasiona kolendry – 1 łyżka
• Nasiona gorczycy – 1 łyżka
• Papryczka chilli
• Korzeń imbiru
• Laska cynamonu

Przygotowanie:

1. Wszystkie suche elementy upraż na suchej patelni.
2. Prażone i świeże przyprawy umieść w rondlu zalane wodą, dodaj sól i cukier.
3. Gotuj składniki solanki pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 20 minut. Zdejmij rondel z ognia i zostaw do ostygnięcia pod przykryciem. Gdy solanka ostygnie, wstaw ją do lodówki na noc.
4. Przecedź solankę przez sito. Dociśnij wszystkie składniki do sita, by wycisnąć z nich wszystkie soki.
5. Zalej solanką żebro wołowe. Odstaw żebro do solanki na 4-8 dni.

Pastrami rib – peklosól

Spotkałem się również z żebrem robionym na różowo jak pastrami. Nie jest to zbyt popularny format, ale myślę, że może być ciekawą alternatywą Aby uzyskać pastrami rib, należy w „juliańskiej wodzie izotonicznej” zamienić jeden składnik – sól na peklosól. Zwiększyłbym również ilość peklosoli i na 1 litr i dał jej 60 g. Peklosoli nie można również gotować, dlatego dodaje się ją po zdjęciu wywaru z ognia. W roztworze peklosoli, szponder powinien spędzić 14 dni.

Low and slow

Technika powolnego pieczenia w dymie pozwala rozbić tkankę łączną w mięsie szpondra. Kolagen pod wpływem długotrwałej obróbki w niskich temperaturach przeistacza się w żelatynę. Niezwykle twardy mięsień staje się tak delikatny, że można go kroić łyżką. W tym samym czasie dym przykleja się do przypraw na skórce, a temperatura wywołuje reakcje Maillarda, efektem której powstaje glutaminian sodu, odpowiedzialny za odczuwanie piątego smaku – umami.

Przygotowanie 

Niezależnie od tego, którą wybierzesz wcierkę i marynatę, procedura dalsza jest taka sama dla każdej opcji. Żebro wołowe powinno spędzić ok. 3 godzin w dymie drzewa (polecam dąb, ale może być każde inne) w temperaturze 120°C, a po upływie czasu zostać zapakowane w folie aluminiową lub papier rzeźniczy wraz z sokami mięsnymi, które wypuściło. Zapiekaj mięso w folii, aż temperatura wewnętrzna wyniesie 89°C. Po wyjęciu mięsa ze smokera pozwól mu wypocząć. Niektórzy pokrojone żebra wrzucają czasem na krótko na mocno rozgrzany grill, żeby dodać im dodatkowej chrupkości.

Przepis na short rib (szponder BBQ)

Skład:

• Szponder wołowy w całości ok 4 kg (marynowany lub nie)
• Sucha wcierka (dowolna kompozycja z artykułu) szklanka
• Musztarda 2 łyżki
• Wiórki dębowe Borniak

Przygotowanie:

1. Rozpal Borniaka na 120°C.
2. Natrzyj szponder musztardą i posyp wcierką.
3. Umieść szponder na górnej półce, a pod nim tackę na soki.
4. Okadzaj szponder dymem przez 3-5 h.
5. Wyjmij mięso ze smokera i zawiń je wraz z sokami z tacki w 2 warstwy folii aluminiowej.
6. Kontynuuj pieczenie mięsa z termometrem do momentu, gdy osiągnie temperaturę wewnętrzna 89°C.
7. Po wyjęciu mięsa ze smokera, pozwól mu odpocząć przynajmniej 20 minut.

Może zainteresować Cię także: Jak zrobić stek metodą BBQ?

Autorem porady jest:

Julian Karewicz Grill Master

Kręcenie pizzy w stolicy Szkocji, bycie szefem kuchni w japońskiej restauracji, nauki u najlepszych niemieckich Grill Masterów.