Komu ┼Ťlina nie cieknie na my┼Ťl o soczystych i aromatycznych w┼é├│knach szarpanej ┼éopatki wieprzowej, ten…najlepsze ma dopiero przed sob─ů! Czas zg┼é─Öbi─ç tajemnic─Ö kanonu ameryka┼äskiego BBQ ÔÇô pulled pork! Poniewa┼╝ do┼Ť─ç cz─Östo nap┼éywaj─ů do mnie pytania dotycz─ůce sekret├│w sukcesu szarpanej ┼éopatki, a na tematycznych forach roi si─Ö od mit├│w, postanowi┼éem raz na zawsze rozprawi─ç si─Ö z tematem, a dodam ┼╝e na przygotowaniu tego szlagieru zjad┼éem z─Öby. Poni┼╝ej kluczowe elementy, kt├│re z┼éo┼╝one w ca┼éo┼Ť─ç, zagwarantuj─ů legitny pulled pork.

Jaki sprz─Öt do pulled pork b─Ödzie potrzebny?

Perfekcyjny pulled pork wymaga precyzyjnych urz─ůdze┼ä. Sprz─Öt do wykonania szarpanej wieprzowiny powinien spe┼énia─ç nast─Öpuj─ůce cechy: mo┼╝liwo┼Ť─ç kontrolowania temperatury na ruszcie oraz odpowiednia izolacja ┼Ťcian urz─ůdzenia, dzi─Öki kt├│rej zadana temperatura utrzymuje si─Ö w niewielkim stopniu zale┼╝nie od temperatury otoczenia. Wszystkie wspomniane cechy posiada Borniak BBQ.

Jakie drewno wybra─ç?

Po niezliczonych testach doszed┼éem do wniosku, ┼╝e rodzaj u┼╝ywanego przeze mnie drewna do w─Ödzenia nie ma kluczowego znaczenia dla smakowito┼Ťci potrawy. Oczywi┼Ťcie mam swoje ulubione rodzaje, a nale┼╝y do nich jab┼éo┼ä i d─ůb, natomiast r├│wnie dobrze sprawdzi si─Ö ka┼╝de inne drewno dedykowane do w─Ödzenia (a zasadniczo s─ů to drzewa owocowe i li┼Ťciaste). Uwa┼╝am osobi┼Ťcie, ┼╝e warto w tym zakresie eksperymentowa─ç i u┼╝ywa─ç r├│┼╝nych rodzaj├│w drzewa. Najbardziej ekonomicznym rozwi─ůzaniem b─Ödzie olcha i buk, kt├│re naprawd─Ö wystarcz─ů do tego, by spe┼éni─ç wymogi, kt├│re stawia perfekcyjny pulled pork. Je┼╝eli chodzi o drewno, najistotniejsze jest to, by by┼éo ono dobrze osuszone. Mokre drewno, lub co gorsza namoczone wi├│rki drewna, tworz─ů g─Öste k┼é─Öby dymu, kt├│re nieharmonijnie osadzaj─ů si─Ö na sk├│rce mi─Ösa, wywo┼éuj─ůc gorzki posmak i ostr─ů, dominuj─ůc─ů wo┼ä spalenizny. Znakomicie sprawdz─ů si─Ö wi├│rki w─Ödzarnicze, kt├│rym odpowiedni─ů sucho┼Ť─ç zapewnia wcze┼Ťniejsze sezonowanie drewna i szczelne opakowanie. Wi├│rki wprowadzone do komory dozuj─ůcej tl─ů si─Ö przyjemnym, lekkim dymem, daj─ůc idealny balans smakowo aromatyczny.

Jakie drewno do w─Ödzenia pulled pork

Solanka ÔÇô tak czy nie?

Nie zaszkodzi, ale czy pomo┼╝e? Osobi┼Ťcie nie stosuj─Ö solanki do rwanych mi─Ös, poniewa┼╝ wychodz─Ö z za┼éo┼╝enia, ┼╝e w solance chodzi przede wszystkim o to, by penetrowa─ç smakiem mi─Ösa, kt├│re serwuje si─Ö w formacie pieczeni. ┼üopatk─Ö wieprzow─ů jednak si─Ö rwie, a wszelkie dodatki smakowe doda─ç mo┼╝na na etapie szarpania. Z drugiej strony, solanka konserwuje mi─Öso, wi─Öc je┼╝eli nie chcesz mi─Ösa mrozi─ç, to mo┼╝esz przechowa─ç je w 4% solance w warunkach ch┼éodniczych do 7 dni. Osobi┼Ťcie r├│wnie┼╝ nie jestem zwolennikiem u┼╝ywania peklosoli do szarpanych mi─Ös, cho─ç spotka┼éem si─Ö z tak─ů praktyk─ů. Daleki jestem jednak od kategorycznych s─ůd├│w, ale tego typu konserwacja nie wywodzi si─Ö z ┼╝adnej tradycji BBQ.

Solanka do w─Ödzonego pulled pork

Jako┼Ť─ç mi─Ösa do pulled pork

Tu jest klucz do sukcesu. Niewielu zdaje sobie spraw─Ö, ┼╝e przynajmniej 99% rynku zala┼éa najwy┼╝ej przeci─Ötna wieprzowina, a zazwyczaj marna. Nie widz─Ö wielkiej r├│┼╝nicy w smaku mi─Ödzy ┼éopatk─ů zakupion─ů w tanim dyskoncie a inn─ů kupion─ů u ÔÇ×rze┼║nika osiedlowegoÔÇŁ. Najlepsze rezultaty przysz┼éy, gdy si─Ögn─ů┼éem po ┼Ťwinie rasowe z rekomendowanych, wolnowybiegowych hodowli. Z┼éotnicka Bia┼éa, Z┼éotnicka Pstra, Pu┼éawska i najwspanialsza Mangalica ÔÇô to jeden z wa┼╝niejszych kluczy zrobienia perfekcyjnego pulled pork w naszej szeroko┼Ťci geograficznej. Nale┼╝y wi─Öc szuka─ç sklep├│w, w kt├│rych sprzedawcy maj─ů w ofercie co┼Ť wi─Öcej ni┼╝ po prostu ÔÇ×wieprzowin─ÖÔÇŁ.

Mi─Öso na pulled pork

Przyprawy

Klasycznie do zasypania mi─Ösa u┼╝ywa si─Ö papryki suchej, czosnku suszonego, cebuli suszonej, cukru i soli. Osobi┼Ťcie jestem zdania, ┼╝e mieszank─Ö przypraw warto wzbogaci─ç o proszek musztardowy (mustard powder), kumin i m├│j ulubiony fenku┼é. Na ko┼äcu podam receptur─Ö na such─ů wcierk─Ö, ale ju┼╝ tu zaznacz─Ö, ┼╝e matematyczna precyzja mieszania przypraw nie stanowi o sukcesie doskona┼éego pulled porka. Najwa┼╝niejsze jest to, by zachowa─ç balans mi─Ödzy sol─ů a cukrem.

Suszenie mi─Ösa pulled pork

Istotne jest to, ┼╝eby do smokera nie wk┼éada─ç mokrego mi─Ösa. Warto przed w─Ödzeniem je odwiesi─ç na hak i osuszy─ç. Co prawda, w du┼╝ej mierze w przypadku BBQ za sucho┼Ť─ç mi─Ösa odpowiedzialna jest wcierka z przypraw, ale czasem, mokre mi─Öso potrafi przebi─ç si─Ö przez barier─Ö suchych przypraw.

Vinaigrette

Wiele zale┼╝y od preferencji smakowych. Wielu pitmaster├│w nie u┼╝ywa winegret do podlewania szarpanej ┼éopatki. I rzeczywi┼Ťcie, perfekcyjny pulled pork smakuje doskonale saute. Osobi┼Ťcie preferuj─Ö dodanie niewielkiej ilo┼Ťci vinaigrette (wyj─ůtkiem u mnie jest Mangalica, gdzie nic nie trzeba dodawa─ç), poniewa┼╝ zrozumia┼éem, ┼╝e smak s┼éodko-kwa┼Ťnej zalewy wydobywa z mi─Ösa wi─Öcej naturalnych walor├│w.

Pozw├│l mi─Ösu odpocz─ů─ç

Po wyj─Öciu mi─Ösa ze smokera konieczne jest, by pozwoli─ç mu odpocz─ů─ç. Du┼╝a, pi─Öciokilowa ┼éopatka musi wypoczywa─ç minimum godzin─Ö. W przeciwnym razie, rwane na gor─ůco mi─Öso, natychmiast stanie si─Ö suche.

Temperatura wewn─Ötrzna mi─Ösa

Gdy m├│wi─Ö o korzystaniu z termometru kulinarnego, zdarza mi si─Ö us┼éysze─ç od termo-sceptyk├│w: ÔÇ×Jak to robi─ů profesjonali┼Ťci? Bo termometr to amatorkaÔÇŁ. Nigdy nie rozumia┼éem podstaw tego my┼Ťlenia, ale odpowiadam zwykle tak: ÔÇ×Pierwszym krokiem do stania si─Ö prosem, jest zakup termometru kulinarnegoÔÇŁ. Idealnie rozpadaj─ůca si─Ö i soczysta ┼éopatka powinna mie─ç 86┬░C wewn─ůtrz mi─Ösa.

Chcesz samodzielnie przygotować perfekcyjny pulled pork?  Sprawdź mój przepis na pulled pork.

Mo┼╝e zainteresowa─ç Ci─Ö te┼╝ tekst: Jak zrobi─ç stek metod─ů BBQ?┬á

Autorem porady jest:

Julian Karewicz Julian Karewicz Grill Master

Kręcenie pizzy w stolicy Szkocji, bycie szefem kuchni w japońskiej restauracji, nauki u najlepszych niemieckich Grill Masterów.