Komu ślina nie cieknie na myśl o soczystych i aromatycznych włóknach szarpanej łopatki wieprzowej, ten…najlepsze ma dopiero przed sobą! Czas zgłębić tajemnicę kanonu amerykańskiego BBQ – pulled pork! Ponieważ dość często napływają do mnie pytania dotyczące sekretów sukcesu szarpanej łopatki, a na tematycznych forach roi się od mitów, postanowiłem raz na zawsze rozprawić się z tematem, a dodam że na przygotowaniu tego szlagieru zjadłem zęby. Poniżej kluczowe elementy, które złożone w całość, zagwarantują legitny pulled pork.
Jaki sprzęt do pulled pork będzie potrzebny?
Perfekcyjny pulled pork wymaga precyzyjnych urządzeń. Sprzęt do wykonania szarpanej wieprzowiny powinien spełniać następujące cechy: możliwość kontrolowania temperatury na ruszcie oraz odpowiednia izolacja ścian urządzenia, dzięki której zadana temperatura utrzymuje się w niewielkim stopniu zależnie od temperatury otoczenia. Wszystkie wspomniane cechy posiada Borniak BBQ.
Jakie drewno wybrać?
Po niezliczonych testach doszedłem do wniosku, że rodzaj używanego przeze mnie drewna do wędzenia nie ma kluczowego znaczenia dla smakowitości potrawy. Oczywiście mam swoje ulubione rodzaje, a należy do nich jabłoń i dąb, natomiast równie dobrze sprawdzi się każde inne drewno dedykowane do wędzenia (a zasadniczo są to drzewa owocowe i liściaste). Uważam osobiście, że warto w tym zakresie eksperymentować i używać różnych rodzajów drzewa. Najbardziej ekonomicznym rozwiązaniem będzie olcha i buk, które naprawdę wystarczą do tego, by spełnić wymogi, które stawia perfekcyjny pulled pork. Jeżeli chodzi o drewno, najistotniejsze jest to, by było ono dobrze osuszone. Mokre drewno, lub co gorsza namoczone wiórki drewna, tworzą gęste kłęby dymu, które nieharmonijnie osadzają się na skórce mięsa, wywołując gorzki posmak i ostrą, dominującą woń spalenizny. Znakomicie sprawdzą się wiórki wędzarnicze, którym odpowiednią suchość zapewnia wcześniejsze sezonowanie drewna i szczelne opakowanie. Wiórki wprowadzone do komory dozującej tlą się przyjemnym, lekkim dymem, dając idealny balans smakowo aromatyczny.
Solanka – tak czy nie?
Nie zaszkodzi, ale czy pomoże? Osobiście nie stosuję solanki do rwanych mięs, ponieważ wychodzę z założenia, że w solance chodzi przede wszystkim o to, by penetrować smakiem mięsa, które serwuje się w formacie pieczeni. Łopatkę wieprzową jednak się rwie, a wszelkie dodatki smakowe dodać można na etapie szarpania. Z drugiej strony, solanka konserwuje mięso, więc jeżeli nie chcesz mięsa mrozić, to możesz przechować je w 4% solance w warunkach chłodniczych do 7 dni. Osobiście również nie jestem zwolennikiem używania peklosoli do szarpanych mięs, choć spotkałem się z taką praktyką. Daleki jestem jednak od kategorycznych sądów, ale tego typu konserwacja nie wywodzi się z żadnej tradycji BBQ.
Jakość mięsa do pulled pork
Tu jest klucz do sukcesu. Niewielu zdaje sobie sprawę, że przynajmniej 99% rynku zalała najwyżej przeciętna wieprzowina, a zazwyczaj marna. Nie widzę wielkiej różnicy w smaku między łopatką zakupioną w tanim dyskoncie a inną kupioną u „rzeźnika osiedlowego”. Najlepsze rezultaty przyszły, gdy sięgnąłem po świnie rasowe z rekomendowanych, wolnowybiegowych hodowli. Złotnicka Biała, Złotnicka Pstra, Puławska i najwspanialsza Mangalica. To jeden z ważniejszych kluczy zrobienia perfekcyjnego pulled pork w naszej szerokości geograficznej. Należy więc szukać sklepów, w których sprzedawcy mają w ofercie coś więcej niż po prostu „wieprzowinę”.
Przyprawy
Klasycznie do zasypania mięsa używa się papryki suchej, czosnku suszonego, cebuli suszonej, cukru i soli. Osobiście jestem zdania, że mieszankę przypraw warto wzbogacić o proszek musztardowy (mustard powder), kumin i mój ulubiony fenkuł. Na końcu podam recepturę na suchą wcierkę, ale już tu zaznaczę, że matematyczna precyzja mieszania przypraw nie stanowi o sukcesie doskonałego pulled porka. Najważniejsze jest to, by zachować balans między solą a cukrem.
Suszenie mięsa pulled pork
Istotne jest to, żeby do smokera nie wkładać mokrego mięsa. Warto przed wędzeniem je odwiesić na hak i osuszyć. Co prawda, w dużej mierze w przypadku BBQ za suchość mięsa odpowiedzialna jest wcierka z przypraw. Jednak czasem, mokre mięso potrafi przebić się przez barierę suchych przypraw.
Vinaigrette
Wiele zależy od preferencji smakowych. Wielu pitmasterów nie używa winegret do podlewania szarpanej łopatki. I rzeczywiście, perfekcyjny pulled pork smakuje doskonale saute. Osobiście preferuję dodanie niewielkiej ilości vinaigrette (wyjątkiem u mnie jest Mangalica, gdzie nic nie trzeba dodawać). Ponieważ zrozumiałem, że smak słodko-kwaśnej zalewy wydobywa z mięsa więcej naturalnych walorów.
Pozwól mięsu odpocząć
Po wyjęciu mięsa ze smokera konieczne jest, by pozwolić mu odpocząć. Duża, pięciokilowa łopatka musi wypoczywać minimum godzinę. W przeciwnym razie, rwane na gorąco mięso, natychmiast stanie się suche.
Temperatura wewnętrzna mięsa
Gdy mówię o korzystaniu z termometru kulinarnego, zdarza mi się usłyszeć od termo-sceptyków: „Jak to robią profesjonaliści? Bo termometr to amatorka”. Nigdy nie rozumiałem podstaw tego myślenia, ale odpowiadam zwykle tak: „Pierwszym krokiem do stania się prosem, jest zakup termometru kulinarnego”. Idealnie rozpadająca się i soczysta łopatka powinna mieć 86°C wewnątrz mięsa.
Chcesz samodzielnie przygotować perfekcyjny pulled pork? Sprawdź mój przepis na pulled pork.
Może zainteresować Cię też tekst: Jak zrobić stek metodą BBQ?
Autorem porady jest:
