Wędzenie ryb to sposób na zapewnienie im intensywnego, zniewalającego aromatu oraz wyjątkowej soczystości. Proces przebiega w kilku etapach, a każdy z nich jest równie ważny. Jak najlepiej przygotować ryby do wędzenia i ile godzin moczyć je w solance? Którą metodę wędzenia wybrać i w jakiej temperaturze wędzić ryby? Jakie akcesoria będą Ci potrzebne i o czym należy pamiętać? Przeczytaj nasz poradnik – wędzenie ryb krok po kroku!

Jak wędzić ryby?

Każda wędzona ryba zachwyca delikatną konsystencją, wspaniałą strukturą i apetycznym kolorem. Dym z drzew liściastych stosowany do wędzenia łatwo przenika także do głębszych warstw mięsa i nadaje rybom łagodnego, lekko słodkawego posmaku. W połączeniu z dodatkiem świeżych ziół i cytrusów zyskujesz wyjątkowy przysmak, który szybko zniknie z talerzy. Jednak jak wędzić ryby, aby efekt był doskonały?

Jakie gatunki ryb nadają się do wędzenia? Najpopularniejsze to: łosoś, dorada, pstrąg, makrela, dorsz oraz sielwa. Co więcej, możesz je przygotować na różne sposoby: w całości, w formie dzwonków lub w filetach ze skórą.

Bez względu na to, jakiej wędzarni używasz, najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie ryby – ten proces przebiega w kilku etapach. Kluczowe jest także utrzymanie właściwej temperatury wędzenia w komorze wędzarni przez cały czas. W wędzarniach tradycyjnych ciężko o dokładną kontrolę nad całym procesem, ale w wędzarni elektrycznej wystarczy napełnić zasobnik na drewno, a następnie ustawić potrzebną temperaturę.

Etapy wędzenia ryb

Przed wędzeniem ryby musisz ją odpowiednio przygotować, co potrwa nawet kilka dni. Oto wszystkie kroki, które trzeba wykonać:

• Oczyszczanie ryby z łusek i patroszenie
• Solankowanie ryby
• Osuszanie
• Właściwe wędzenie ryby

Za każdym razem musisz zarezerwować odpowiednio dużo czasu, aby uwzględnić każdy etap. Przestrzeganie kolejności i długości trwania solankowania i osuszania da Ci pewność, że przygotowane ryby będą dobrze uwędzone i bezpieczne dla zdrowia.

Przygotowanie ryby do wędzenia

Jeśli kupujesz rybę w całości, to musisz ją odpowiednio przygotować, zanim umieścisz ją w solance. Co robić?

1. Na początek opłukaj zakupioną rybę ze śluzu pod bieżącą wodą. Możesz sobie to ułatwić, korzystając z druciaka lub szczotki.
2. Następnie przygotuj długi, wąski nóż i przejdź do usuwania łusek – od ogona do głowy.
3. Rozkrój jamę brzuszną ryby i usuń jej wszystkie wnętrzności.
4. Nie zapomnij także o usunięciu oczu i skrzeli, jeśli chcesz przechowywać wędzonki przez dłuższy czas – to najszybciej gnijące elementy, które mogłyby zniszczyć smak ryby.
5. Tak przygotowaną rybę umyj jeszcze raz i pozostaw do wyschnięcia. Możesz ją również pokroić na dzwonki.

Moczenie w solance

Kiedy ryba będzie już dokładnie oczyszczona, przejdź do kolejnego etapu, czyli moczenia w solance. Do jej wykonania wystarczą dwa składniki – woda i sól. Na każdy kilogram ryby potrzebny będzie dokładnie 1 litr wody oraz 50-90 gramów soli (w zależności od tego, jak tłusta jest wybrana ryba). Opcjonalnie możesz także dodać przyprawy, jednak wiele osób twierdzi, że prosta receptura jest najlepsza.

Przygotowaną solankę wlej do naczynia wykonanego ze stali nierdzewnej, ceramiki lub szkła. Rybę zanurz w roztworze, a następnie odstaw do lodówki pod przykryciem. Jak długo należy pozostawić mięso w chłodnym miejscu? To zależy od tego, jak duże są jego kawałki.

• Absolutne minimum w przypadku cienkich filetów wynosi 2 godziny, ale najbardziej optymalny czas dla większości gatunków to od 6 do 10 godzin.
• Duże pstrągi, golce i łososie pacyficzne najlepiej pozostawić w solance przynajmniej na 8 godzin.
• Grube kawałki łososia królewskiego mogą potrzebować nawet 36 godzin namaczania!

Solenie ryby chroni mięso przed wysychaniem i znacznie wydłuża jego trwałość. Ponadto, ten proces ma na celu wzmocnienie walorów smakowych wędzonki. Pamiętaj jednak o tym, aby nigdy nie zostawiać ryby w solance na więcej niż 48 godzin – mięso stanie się wtedy zbyt słone.

Alternatywny sposób to nacieranie ryby solą na sucho. Możemy także dodać przyprawy, ziele angielskie i liście laurowe. Rybę natartą obfitą warstwą soli wystarczy włożyć do lodówki na około 12 godzin.

Osuszanie ryb przed wędzeniem

Po wyjęciu ryby z solanki trzeba ją jeszcze dobrze osuszyć przed rozpoczęciem wędzenia. W tym celu opłukujemy ją pod wodą, układamy w chłodnym miejscu na specjalny stojaku lub kratce ociekowej, a następnie pozostawiamy na około 2-4 godziny. Temperatura w wybranym miejscu nie może przekraczać 15 stopni Celsjusza – zostaw ryby w lodówce, piwnicy lub na zewnątrz.

Co jakiś czas sprawdzaj postępy w osuszaniu ryb za pomocą palca – jeśli nie wyczujesz pod nim żadnej wilgoci, a skóra będzie przypominać w dotyku pergamin, to oznacza, że ryba jest już gotowa do wędzenia. Dlaczego osuszanie jest takie ważne? Wilgoć na mięsie sprawia, że jest ono lepkie – wtedy szkodliwe dla zdrowia substancje wytwarzane podczas wędzenia osadzają się na jego powierzchni.

Jeśli posiadasz wędzarnię elektryczną i chcesz przyspieszyć proces osuszania, możesz od razu powiesić ryby we wnętrzu komory wędzarniczej, a następnie uruchomić osuszacz do wędzarni.

Wędzenie ryby – metody

Jeśli planujesz wykonać wędzenie ryb, to podobnie jak w przypadku innych mięs, masz do wyboru różne metody obróbki. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz łososia, pstrąga lub karpia, możesz wykonać:

• Wędzenie ryb na zimno – czyli w temperaturze około 25-30 stopni Celsjusza. Czas wędzenia tą metodą wyniesie minimum 12 godzin, a w niektórych recepturach zaleca się nawet kilka dni!
• Wędzenie ryb na ciepło – wędzarnię nagrzewamy do 50 stopni Celsjusza i w takiej temperaturze zostawiamy ryby na około 1-3 godziny. Po tym czasie zwiększamy temperaturę do 70-90 stopni Celsjusza i wędzimy jeszcze przez kilkanaście minut.
• Wędzenie ryb na gorąco – to najszybszy sposób na wędzone ryby. Rozpoczynamy od nagrzania wędzarni do 90 stopni Celsjusza, a po upływie 25-30 minut zmniejszamy temperaturę do 60 stopni, pozostawiając ryby w środku na kolejne 30-45 minut.

Zobacz też: Wędzenie kiełbasy – jak wędzić kiełbasę w wędzarni elektrycznej?

Jakie drewno do wędzenia ryb?

Drewno stosowane do wędzenia ryb przybiera różne formy, w zależności od typu wędzarni, z której korzystamy. W przypadku wędzarni tradycyjnej są to większe kawałki drewna, natomiast do wędzarni elektrycznej potrzebne będą wiórki lub zrębki drewna.

Bardzo ważny jest także odpowiedni rodzaj drewna – ryby wędzone mają bardzo delikatne mięso, dlatego stosowane drewno powinno mieć łagodny aromat, który nie zdominuje całkowicie smaku ryby. Najbardziej uniwersalne drzewa, które sprawdzą się do wędzenia ryb to: buk, olcha, dąb, orzech oraz klon cukrowy. Możesz także wykorzystać drewno z drzew owocowych: czereśni, winorośli lub cytrusów.

Zobacz też: Jakie drewno do wędzenia wybrać?

Wędzone ryby słodkowodne – przepis na wędzoną sielawę

Amatorzy domowego wędzenia często wybierają ryby słodkowodne – dużą popularność zyskała wędzona sielawa. To ryba z gatunku łososiowatych, którą spotykamy przede wszystkim w jeziorach. Jak ją przygotować? Poniżej znajdziesz recepturę na sielawę z wędzarni elektrycznej.

Składniki na wędzoną rybę:

• sielawa

Solanka (na 1 kg ryby)

• 1 l wody
• 90 g soli

Przepis na wędzoną sielawę

1. Oczyść rybę, usuń łuski i wypatrosz. Pozostaw w całości.
2. Przygotuj solankę w proporcjach 1 l wody i 90 gramów soli na każdy kilogram ryby.
3. Włóż do przygotowanego roztworu umytą sielawę, a następnie zostaw przynajmniej na 3 godziny w chłodnym miejscu. W tym czasie solanka przeniknie przez całą strukturę mięsa.
4. Po upływie tego czasu opłukaj sielawy w wodzie i wytrzyj ręcznikiem papierowym. Następnie powieś na hakach (opcjonalnie rozłóż na półkach) i zostaw w zacienionym, przewiewnym miejscu.
5. Proces osuszania możesz także znacznie przyspieszyć, korzystając z osuszacza w wędzarni elektrycznej.

Po takim przygotowaniu sielawy możemy rozpocząć wędzenie metodą na gorąco lub na ciepło.

Wędzenie ryb na gorąco (pierwszy sposób)

1. Włącz generator dymu i nagrzej wędzarnię do 90°C, a następnie zostaw ryby w takiej temperaturze na 15-25 minut.
2. Obniż temperaturę do 60°C i wędź przez kolejne 30-45 minut.
3. Po tym czasie wyłącz szafę i wędź jeszcze przez 20 minut na samym generatorze dymu.
4. Pozostaw ryby do wystudzenia.

Wędzenie ryb na ciepło (drugi sposób)

1. Nagrzej komorę do 50°C i włącz generator dymu, zostaw ryby w środku na około 3 godziny.
2. Po upływie tego czasu, gdy ryby będą już dobrze zarumienione, podnieś temperaturę do 90°C.
3. Wyłącz urządzenie, gdy temperatura sielawy osiągnie wewnątrz 68-70°C.
4. Smaczny przysmak już prawie gotowy. Przed podaniem poczekaj jeszcze do wystudzenia ryb.

Aromatyczna wędzona makrela – przepis

Masz już trochę doświadczenia z wędzeniem i chcesz przygotować rybę o bardziej złożonym aromacie? Wystarczy dodać do roztworu z solą kilka przypraw, by znacznie zwiększyć walory smakowe wędzonego mięsa.

Składniki na wędzoną makrelę:

• 4 filety z makreli
• 50 g soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 5 ziaren pieprzu czarnego
• 2 liście laurowe
• ok 10 ziaren kolendry

Przepis na wędzoną makrelę

1. Oczyść i wypatrosz rybę.
2. Rozgnieć przyprawy w moździerzu, a następnie dodaj do solanki i zagotuj.
3. Zalej solanką kawałki ryb i zostaw w chłodnym pomieszczeniu na 8-12 godzin.
4. Rozwieś na hakach i zostaw do osuszenia, a następnie włącz wędzarnię i osuszaj ryby przez 30 minut, w temperaturze 50°C.
5. Po upływie tego czasu zwiększ stopień nagrzania do 55°C i wędź przez 2 godziny.
6. Ponownie zmień wartość temperatury na panelu sterowania do 65°C. Wędź jeszcze przez około 20 minut.

Wędzenie ryb – jakie haki wędzarnicze wybrać?

Do wykonania wędzenia będziesz potrzebować kilku akcesoriów. Przede wszystkim, musisz się zaopatrzyć w zrębki drewna, które zapewnią łagodny aromat. Potrzebne będą haki wędzarnicze do zawieszenia ryb we wnętrzu komory wędzarniczej. Jakie będą najlepsze? Oto nasze propozycje:

• Potrójne haki wędzarnicze – posiadają potrójne ostrze i rozpórkę, są dedykowane specjalnie do wędzenia ryb. Ich konstrukcja chroni przed zamykaniem się ryby, dzięki czemu jest ona równomiernie uwędzona zarówno na zewnątrz, jak i w środku.

• Haki typu „S” – dedykowane przede wszystkim do wędzenia większych mięs i szynek, ale sprawdzą się także podczas wędzenia mniejszych ryb słodkowodnych.

Wszystkie haki mają ostre końcówki, a więc zawsze zachowuj ostrożność, podczas nabijania na nie ryb. Zawsze pilnuj, aby hak przeszedł przez otwór gębowy ryby. W przypadku haków potrójnych wbijaj ostrza z obu stron jej kręgosłupa.

W jakiej wędzarni najlepiej wędzić rybę?

Wędzarnie elektryczne zapewniają stabilne utrzymanie temperatury i powtarzane efekty, a przy tym są niezwykle proste w obsłudze. W nowoczesnych wędzarniach wystarczy raz na jakiś czas sprawdzać postępy w przygotowaniu mięs – proces jest w pełni zautomatyzowany, a wiórki w zasobniku wystarczają na wiele godzin.

Na polskim rynku dużym uznaniem cieszą się wędzarnie marki  Borniak, idealne zarówno dla początkujących, jak i bardziej doświadczonych. Poszczególne modele różnią się przede wszystkim pojemnością i wbudowanym sterownikiem. Poniżej prezentujemy kilka modeli, na które warto zwrócić uwagę.

Wędzarnia domowa cyfrowa Borniak Simple UWD-70 v1.4

Urządzenie o mocy 615 W, wyposażone w cyfrowy sterownik, które jest w stanie nagrzać się nawet do 120 stopni Celsjusza. Zapewnia pojemność 70 l, co oznacza, że wewnątrz zmieścisz nawet 10 kg mięsa lub 6 kg ryb. Żywność możesz rozmieścić na 6 poziomach. Atutem jest pojemny zasobnik dymu – jedno napełnienie wystarczy nawet na 8 godzin.

Wędzarnia cyfrowa Borniak UWDS-150 Simple ze stali nierdzewnej

W tym modelu o pojemności 150 l zmieścisz jeszcze więcej żywności przeznaczonej do wędzenia – aż 20 kg mięsa lub 14 kg ryb. Napełniony zasobnik wystarczy na 8 godzin wędzenia, a szyber w górnej części pozwala regulować gęstość dymu. Wszystkie produkty rozmieścisz na 7 poziomach, a doskonale izolowane drzwiczki z magnetycznym zamknięciem zapewnią stabilne warunki wędzenia w temperaturze do 120 stopni Celsjusza!

Wędzarnia domowa Borniak Timer UWDT-150 v1.4

Ogromnym atutem tego urządzenia jest innowacyjny sterownik Borniak Timer, który umożliwi Ci oddzielną regulację czasu grzania, generowania dymu oraz osuszania. Na dużym wyświetlaczu możesz także regulować stopień nagrzania. Pojemność 150 litrów pozwala na rozmieszczenie nawet 20 kg mięsa na 7 poziomach wewnątrz komory. Ten model nagrzewa się do 120 stopni Celsjusza, a jego moc wynosi 1115 W.

Sprawdź także: Grill z wędzarnią – jaki wybrać?