Sezonowanie czyli inaczej dojrzewanie wołowiny to proces, który znacznie podnosi jakość mięsa. Jest to coraz popularniejsza metoda wśród rzeźników, hodowców a także przede wszystkich wśród fanów steków. Co ciekawe sezonować można każdy rodzaj mięsa. Różnica polega jedynie na czasie, który należy przeznaczyć na dojrzewanie. I tak kurczaka sezonuję się kilka dni a wołowinę od 10 do 20 dni. Na czym konkretnie to polega?
Na czym polega sezonowanie mięsa?
Generalnie najczęściej sezonuję się bardziej szlachetne mięso przeznaczone na steki. Takie jak polędwicę, rostbef, antrykot czy pierwszą krzyżową. Po uboju mięso powinno nieco “odpocząć”. Dzięki temu włókna mięśniowe w naturalnym procesie fizyko-chemicznym stają się bardziej miękkie a co za tym idzie – mięso jest bardziej delikatne i kruche.
Czas jaki należy przeznaczyć na sezonowanie wołowiny to od 10 do 20 dni, jeśli przechowujemy go w chłodni, w temperaturze 0-4 st. C. Przy wyższych temperaturach czas ten powinien być nieco krótszy. Wołowina może być sezonowana na dwa sposoby – na sucho i na mokro. Jaka jest między nimi różnica?
Sezonowanie na sucho polega na przechowywaniu mięsa bez opakowania w ściśle określonej stałej temperaturze (zazwyczaj ok. 2-4 st. C) i wilgotności (ok. 80%) przez kilka tygodni – od dwóch do czterech lub nawet dłużej. Proces ten powoduje, że mięso traci na swojej wilgoci szczególnie z wierzchnich warstw, które są potem obcinane. Wysoka cena takiego mięsa wynika z czasu jaki należy poświęcić na sezonowanie oraz z naturalnej utraty na jego masie. Jednak mięso, które pozostaje jest wyjątkowo kruche i delikatne. Ważną zasadą jest sezonowanie dużych elementów razem z kością.
Sezonowanie na mokro z kolei polega na pakowaniu mniejszych elementów wołowych bez kości lub gotowych już cięć steków – w folię próżniową i przechowywanie ich przez kilka tygodni (max. 2-3 tygodnie) w lodówce. Dzięki takiemu zabiegowi mięso nie traci na wilgotności, staje się bardziej miękkie i kruche. Proces ten nie ma wpływu na smak mięsa. Ten rodzaj dojrzewania może przeprowadzić każdy w własnej lodówce, najważniejsze jest tutaj zachowanie stałej temperatury i nie otwieranie zbyt często lodówki. Wołowina sezonowana w ten sposób jest tańsza ponieważ mięso nie traci na swojej objętości. Podobny efekt można uzyskać poprzez zamrażanie mięsa.
