Nie ma nic lepszego, niż domowe wędzonki, które zachwycają niepowtarzalnym aromatem i bogactwem walorów smakowych. Co prawda przygotowanie mięsa z wędzarni to dosyć czasochłonny proces, ale daje ogromną satysfakcję. Ponadto, mamy pewność, że skład takich wyrobów jest w pełni naturalny, bez zbędnych konserwantów i polepszaczy smaku. Wędzona szynka będzie niezwykle soczysta i delikatna, ale jak samodzielnie zabrać się za jej przygotowanie? Zapraszamy do naszego poradnika, z którego dowiesz się, jak wykonać wędzenie szynki krok po kroku!

Jakie mięso wybrać do wędzenia?

Nie uzyskasz dobrego efektu wędzenia szynki, jeśli nie zadbasz o wysoką jakość wybranego mięsa. Twój wybór ma ogromne znacznie, dlatego zawsze wybieraj produkty o zdrowym, różowym kolorze. Przed zakupem upewnij się również, czy kawałek mięsa jest świeży – szynka powinna być wilgotna i jędrna, a po naciśnięciu palcem szybko wracać do wcześniejszego kształtu.

Warto również zwrócić uwagę na zawartość tłuszczu – jego warstwa powinna być widoczna, dzięki czemu mięso będzie bardziej soczyste w środku.

Temperatura i czas wędzenia szynki

Nie istnieje jedna, uniwersalna receptura wędzenia – każdy gatunek mięsa wymaga innych warunków w komorze wędzarniczej. Ustawiana temperatura i czas zależą między innymi od następujących czynników:

• Liczby wędzonek, które zamierzamy przygotować
• Rodzaju drewna wybranego do wędzenia
• Stabilności temperatury utrzymywanej wewnątrz wędzarni
• Rodzaju i wielkości wędzarni – najlepsze efekty uzyskasz w wydajnej wędzarni elektrycznej, która posiada dobrze izolowane drzwiczki

Jaka temperatura wędzenia szynki będzie najbardziej optymalna? Podanie jednej wartości jest niemożliwe, ponieważ proces wędzenia przebiega w kilku etapach, a w każdym z nich wymagana jest inna temperatura. Jeśli chcesz uzyskać smakowitą, wędzoną szynkę, to musisz przeprowadzić osuszanie po wyciągnięciu z solanki, właściwie wędzenie oraz parzenie.

Czas wędzenia szynki wewnątrz komory wyniesie kilka godzin, a w trakcie jego trwania będziesz stopniowo zwiększać temperaturę. Jednak jeśli chcesz przygotować szynkę wędzoną, to musisz rozpocząć cały proces od właściwego zakonserwowania, czyli peklowania. W tym celu używamy solanki i moczymy w niej mięso przez kilka dni. Jak widzisz, wędzenie szynki w wędzarni to dosyć czasochłonne zajęcie, jednak uzyskany efekt wszystko wynagrodzi!

Jak wędzić szynkę krok po kroku?

Wędzenie szynki możemy podzielić łącznie na 5 etapów:

• Peklowanie
• Ociekanie
• Osuszanie
• Wędzenie szynki
• Parzenie szynki

Każdy z nich jest równie ważny dla uzyskania satysfakcjonującego efektu końcowego, dlatego nie możesz pomijać żadnego z nich. Jeśli chcesz uzyskać smakowitą szynkę wędzoną, to musisz zaplanować cały proces wędzenia z odpowiednim wyprzedzeniem.

Peklowanie szynki

Dlaczego peklujemy mięsa? To sposób na zapewnienie dłuższej trwałości! Ten proces prowadzi do zahamowania bakterii gnilnych, dzięki czemu możemy przechowywać produkt w lodówce znacznie dłużej. Ponadto, peklowanie ma na celu wzbogacenie smaku mięsa i nadanie mu różowego koloru.

Do peklowania szynki używamy solanki – mięso maczamy w roztworze soli peklowej (soli kuchennej z dodatkiem saletry) oraz wody, z dodatkiem wybranych przypraw – najczęściej wykorzystuje się w tym celu liście laurowe lub ziele angielskie. To kluczowy etap, który musisz koniecznie wykonać przed przystąpieniem do dalszej obróbki.

Istnieją dwie metody peklowania szynki:

• Peklowanie na sucho – polega na wcieraniu w kawałek mięsa dużej ilości soli lub saletry, przypraw oraz cukru.
• Peklowanie na mokro – czyli moczenie mięsa przez minimum kilka godzin w roztworze soli z przyprawami.

Możesz także połączyć obie te metody.

Ociekanie w chłodnym miejscu

Peklowane mięso należy pozostawić do ociekania na 12-24 godzin. Ten etap powinniśmy przeprowadzić w chłodnym miejscu, w którym temperatura nie przekracza 15 stopni Celsjusza. Możesz to zrobić w chłodni lub piwnicy. Szynkę rozwieś na hakach wędzarniczych lub ułóż na kratce, a poniżej ustaw pojemnik, do którego będzie skapywać solanka.

Zadbaj o to, aby etap ociekania wykonywać w niskiej temperaturze – uchronisz w ten sposób peklowane mięso przed rozwojem szkodliwych bakterii. Jeśli nie jesteś w stanie zapewnić odpowiednich warunków dla mięsa, to możesz po prostu dokładnie je przetrzeć ręcznikami papierowymi, a następnie przejść do kolejnego etapu.

Osuszanie mięsa

Ostatni krok, jaki musisz wykonać, zanim rozpoczniesz właściwe wędzenie szynki, to odpowiednie osuszanie mięsa. Jest to sposób na usunięcie resztek wilgoci z powierzchni mięsa, co zapobiega osmoleniu produktów szkodliwym dymem w trakcie wędzenia. Dzięki temu zyskasz pewność, że domowe wędzonki będą całkowicie bezpieczne dla zdrowia.

W celu osuszenia mięsa owijamy je siatką wędliniarską, a następnie układamy w wygrzanej komorze wędzarni. Temperatura powinna mieć 30 stopni Celsjusza, a cały proces suszenia potrwa około 3-4 godziny. Jeśli korzystasz z wędzarni elektrycznej, to przed rozpoczęciem tego etapu uruchom osuszacz. Zanim zaczniesz wędzić szynkę, upewnij się, że jej powierzchnia jest już całkowicie sucha.

Wędzenie szynki

Dopiero po wykonaniu peklowania, ociekania i osuszania przychodzi czas na właściwe wędzenie szynki. Jaką temperaturę powinniśmy przyjąć? Do wyboru mamy trzy metody takiej obróbki termicznej:

• Wędzenie na zimno – czyli w niskiej temperaturze, która wynosi maksymalnie 12-24 stopnie Celsjusza. Ta metoda wymaga wędzenia szynek przez kilka dni (od 4 do 12), przez 6 godzin dziennie. Jednak dzięki temu możesz przechowywać mięso w lodówce znacznie dłużej.
• Wędzenie na ciepło – temperatura wędzenia szynki wynosi od 30 do 50 stopni Celsjusza, a mięso trzymamy w wędzarni przez 2 dni, po 6 godzin.
• Wędzenie na gorąco – najszybszy i najczęściej wybierany sposób na wędzenie szynki. W tym przypadku wystarczy tylko 1 dzień wędzenia, w temperaturze od 40 do 65 stopni Celsjusza.

W naszym poradniku wybieramy wędzenie gorące. Czas wędzenia potrwa około 6 godzin – jego dokładna długość zależy od wielkości szynki i ilości wędzonek na półkach wędzarniczych. Musisz kontrolować temperaturę mięsa w środku – wędzenie możesz zakończyć, gdy szynka wędzona osiągnie wewnątrz temperaturę między 65 a 70 stopni Celsjusza.

Parzenie szynki

Wędzenie szynki to jeszcze nie koniec – ostatni krok to parzenie mięsa w wysokiej temperaturze. W tym celu wykorzystujemy duży garnek z nagrzaną wodą – dopilnuj, aby temperatura parzenia wynosiła 70-90 stopni Celsjusza. Przyjmuje się, że czas parzenia wynosi około 40 minut na kilogram mięsa. Pilnuj, aby szynka nie przebywała w gorącej wodzie zbyt długo i dbaj o to, aby temperatura pozostawała stabilna – zbyt długie parzenie prowadzi do utraty kruchości mięsa.

Na koniec parzenia wędzoną szynkę zanurzamy na kilka sekund w zimnej wodzie, a później pozostawiamy do ociekania z nadmiaru wody.

Zobacz też: Jaka jest różnica między BBQ a polską szkołą wędzenia na zimno?

Przepis na szynkę wędzoną

Wędzona szynka domowego wyrobu idealnie sprawdzi się podczas rodzinnych spotkań z okazji imienin, świąt Bożego Narodzenia, czy Wielkanocy. Jej bogate walory smakowe sprawią, że szybko zniknie ze świątecznego stołu. Jak wykonać wędzenie szynki krok po kroku, aby uzyskać pyszne mięso, które zachwyci bliskich? Wypróbuj poniższy przepis na szynkę wędzoną!

Składniki potrzebne do wędzenia szynki

• 5 kg szynki wieprzowej bez skóry

Solanka

• 5 litrów wody
• 5 łyżek soli
• 3 łyżki peklosoli
• 1 łyżeczka cukru
• 5 liści laurowych
• 8 szt. ziela angielskiego
• 5 szt. jałowca
• kilka ziaren pieprzu kolorowego
• 2 ząbki czosnku

Parzenie

• 3 liście laurowe
• kilka ziaren pieprzu kolorowego

Jak wędzić szynkę?

Już wiesz, z jakich etapów składa się wędzenie szynki i rozumiesz, dlaczego każdy z nich jest równie ważny. Teraz poznasz dokładny przepis, dzięki czemu uzyskane mięso nabierze wyjątkowych walorów.

I etap: peklowanie szynki

1. Zacznij od dokładnego umycia szynki, a następnie osusz ją, korzystając z ręczników papierowych.
2. Utrzyj w moździerzu składniki potrzebne do peklowania, a następnie podziel je na dwie części.
3. Natrzyj szynkę z każdej strony pierwszą częścią utartych składników, a następnie włóż do garnka kamiennego i zostaw w chłodnym miejscu na 1 dobę.
4. Wlej do garnka wodę, gotuj aż do wrzenia. Następnie dosyp do środka drugą część przygotowanej wcześniej mieszanki przypraw.
5. Zalej szynkę przygotowaną solanką i szczelnie przykryj.
6. Zostaw w chłodnym pomieszczeniu od 4°C do 6°C na 5-7 dni.
7. Podczas peklowania każdego dnia obracaj szynkę na drugą stronę. Ostatniego dnia nastrzyknij cały kawałek mięsa wewnątrz solanką, korzystając ze specjalnej strzykawki.

II etap: ociekanie

1. Po zakończeniu peklowania przełóż szynkę do miski z wodą i zostaw ją tam na 2 godziny.
2. Następnie umieść mięso ponownie w chłodnym miejscu, na 24 godziny. W tym czasie musi odcieknąć z nadmiaru solanki.
3. Po upływie tego czasu wkładamy mięso do siatki wędliniarskiej lub obwiązujemy, a następnie wkładamy do wędzarni ogrodowej.

III etap: osuszanie mięsa

1. Przed rozpoczęciem wędzenia, musisz jeszcze osuszyć mięso, aby zapobiec osadzaniu się na nim smolistych substancji.
2. Jeśli korzystasz z wędzarni elektrycznej, to ustaw temperaturę na 30 stopni Celsjusza, włącz osuszacz i zostaw na 3-4 godziny.

IV etap: wędzenie szynki

1. Po zakończeniu osuszania możesz zacząć wędzić szynkę w dobrze wygrzanej komorze wędzarni.
2. W pierwszym etapie temperatura wędzenia powinna wynosić 40 stopni Celsjusza. W takich warunkach wędzimy przez 3 godziny.
3. Następnie podnosimy temperaturę do 70 stopni Celsjusza na kolejne 1,5 godziny.
4. Na koniec wędzenia podnosimy temperaturę do 90 stopni Celsjusza i pozostawiamy na ostatnią godzinę.
5. Podczas wędzenia mięso powinno osiągnąć wewnętrzną temperaturę 65-70 stopni Celsjusza.

V etap: parzenie

1. Wędzenie szynki jest już prawie skończone, pozostało jeszcze tylko parzenie. Musisz do dużego garnka wlać wodę, wsypać przyprawy, a następnie podgrzać. Temperatura wody powinna osiągnąć 90 stopni Celsjusza.
2. Szynkę wędzoną zanurzamy w garnku i czekamy, aż mięso osiągnie temperaturę 65-70 stopni Celsjusza. Przyjmuje się, że czas parzenia wynosi 40 minut na każdy kg mięsa.
3. Nie dopuść do zagotowania wody, bo wtedy szynka straci swoją kruchość.
4. Po zakończeniu parzenia ułóż szynkę w zimnej wodzie.

Tak przebiega wędzenie szynki krok po kroku. Wyśmienita szynka wędzona jest już gotowa do spożywania!

Jakie drewno będzie najlepsze przy wędzeniu szynki?

To jakie walory smakowe będzie miała szynka wędzona, zależy od rodzaju drewna, jakim wędzimy. Zawsze powinnyśmy stosować drewno pochodzące z drzew liściastych – m.in. jabłoni, śliwy, wiśni, dębu, buku lub olchy. Mięso wieprzowe dobrze komponuje się przede wszystkim z drewnem z dębu czarnego, akcji, śliwy oraz buku. Możesz także przygotować szynkę wędzoną w drewnie z olchy, która zapewnia łagodny aromat doskonały dla każdego rodzaju mięsa i ryb.

Masz już pewną wprawę w wędzeniu i chcesz poeksperymentować z walorami smakowymi mięsa? Jeśli chcesz uzyskać szynkę wędzoną, w której można wyczuć delikatną goryczkę – wypróbuj drewno z brzozy lub topoli. Natomiast wierzba, jałowiec, cytrusy i wrzos zapewnią specyficzny smak lub aromat.

Sprawdź także: Jakie drewno do wędzenia wybrać?

Wędzenie szynki w wędzarni elektrycznej – polecane modele

W powyższym przepisie przygotowujemy wędzoną szynkę, korzystając z wędzarni elektrycznej, w której uzyskiwana temperatura i czas wędzenia są całkowicie pod naszą kontrolą. W takim urządzeniu uzyskasz dobre efekty znacznie łatwiej niż w wędzarni tradycyjnej – wystarczy ustawić odpowiednią temperaturę na panelu sterowania, a wędzarnia zajmie się resztą, gwarantując, że wędzona szynka będzie doskonała.

Najbardziej cenionym polskim producentem wędzarni jest marka Borniak, która oferuje modele w dwóch wielkościach: 70 litrów (do 10 kg wsadu) lub 150 litrów (do 20 kg wsadu). Poniżej znajdziesz modele, na które warto zwrócić uwagę.

Wędzarnia domowa Cyfrowa Borniak Simple UWD-70 v1.4

Model wykonany z wytrzymałej blachy Alu-Cynk, zapewnia 70 litrów pojemności. To oznacza, że wewnątrz zmieścisz 10 kg mięsa, które możesz rozstawić na 6 poziomach. Dzięki cyfrowemu sterownikowi ustawisz temperaturę z precyzją do 1 stopnia – urządzenie może maksymalnie osiągnąć 120 stopni Celsjusza. Drzwiczki wędzarni mają magnetyczne zamknięcie, dzięki czemu ciepło nie ucieka na zewnątrz, a wędzenie jest wydajne. Do dyspozycji masz także szyber do regulacji gęstości dymu wewnątrz komory.

Wędzarnia cyfrowa Borniak UWDS-150 Simple ze stali nierdzewnej

Jeśli zależy Ci na wielkości wędzarni, która pomieści jeszcze więcej domowych wędzonek, to wybierz model o pojemności 150 l. Na 7 poziomach pomieścisz nawet 20 kg mięsa, 16 kg kiełbasy lub 20 sztuk ryb. Cyfrowy sterownik całkowicie automatyzuje wędzenie, a dzięki szczelnej izolacji podane temperatury są utrzymywane przez cały czas. Napełniony zasobnik generatora dymu zagwarantuje nawet 8 godzin wędzenia, a szyber pozwala regulować ilość dymu.

Wędzarnia domowa Borniak Timer UWDT-70 v1.4

To urządzenie sprawia, że wędzenie szynki, kurczaka lub ryb stanie się jeszcze łatwiejsze. Producent opracował innowacyjny Timer, na którym ustawisz nie tylko temperaturę wędzenia, ale także czasy generowania dymu i osuszania. W jej wnętrzu zmieści się 10 kg mięsa lub 6 kg kiełbasy – jej maksymalna pojemność wynosi 70 litrów. Atutem tego urządzenia jest także solidne wykonanie z blachy Alu-Cynk, izolowane drzwiczki oraz pojemny zasobnik, który zapewni wędzenie przez 8 godzin.

Sprawdź także: Grill z wędzarnią – jaki wybrać?