Stek z antrykotu z grilla: ribeye z sosem holenderskim
Sos holenderski to absolutna klasyka przede wszystkim kuchni francuskiej, ale jest to też nieodłączny dodatek do wołowiny w menu wielu steakhouse’ów na świecie. Niegdyś uchodził za dzieło niemalże na granicy magii kulinarnej. Dziś, kiedy już trochę więcej rozumiemy z tego, co się dzieje z jedzeniem od chemicznej strony, jest to danie, które może przygotować każdy. Trzeba tylko rozumieć, co chce się osiągnąć z produktem w czasie obróbki i zadbać o detale. A jak się już nauczycie podstaw – sosy bearnaise, paloise i kilka innych wariacji na ten temat, czekają w kolejce.
Stek z antrykotu z grilla z dodatkiem sosu holenderskiego to idealny sposób na szybki i wykwintny obiad. W przepisie użyliśmy steku ribeye, a sam sos holenderski przygotujesz błyskawicznie. Warto tylko pamiętać o tym, aby miska, w której mieszasz sos, nie stykała się bezpośrednio z gotującym się wrzątkiem. Temperatura nie może być za wysoka, ponieważ wtedy żółtka mogłyby się całkowicie ściąć, a chcemy uzyskać z nich gładką emulsję.
Sos holenderski ze względu na bardzo dużą zawartość masła i odrobinę cytryny, doskonale pasuje do steka z grilla. Jest ciekawym urozmaiceniem soczystej wołowiny. Ten przepis na długo zagości w Twoim grillowym menu!
Sprawdź także: Jakie są rodzaje steków i jak je grillować?
Składniki
- 3-4 steki Rib Eye (około 250 g każdy)
- 0,5 szklanki wina białego wytrawnego
- 3 żółtka
- 0,5 cytryny (sok)
- 175 g masła
- sól, pieprz
Przygotowanie:
- Na grillu gazowym odkręć palniki: prawy, środkowy i sear station (jeśli masz) na maximum, a lewy wyłącz. Sos przygotowujesz na bocznym palniku, na KĄPIELI WODNEJ.
- Wino wlej do rondelka, włącz palnik i gotuj na wolnym ogniu, tak, żeby zredukować płyn o połowę. Przelej do innego naczynia. Wystudź.
- Przygotuj rózgę oraz kąpiel wodną na bocznym palniku: na palniku ustaw garnek z wodą, a na nim mniejszy garnek lub miskę nierdzewną, w której będziemy przygotowywali sos.
- Rozgrzej grill do temperatury 250 stopni i zagotuj wodę w rondelku. Możesz zacząć grillować steka z antrykotu – mięso umieść na rozgrzanym ruszcie i grilluj w temperaturze bezpośredniej (nad źródłem płomienia) po 1-2 minuty z każdej strony. Następnie przesuń w strefę temperatury pośredniej, aż osiągnie preferowany stopień wysmażenia: 52-54 rare; 54-57 medium rare; 57-60 medium; 60-65 medium well; powyżej 65 well done. Jeśli nie masz termometru: 1-2 minuty spiekania w wysokiej temperaturze bezpośredniej, 8-10 minut w pośredniej, 5 minut odpoczywania na desce.
- Do miski ustawionej nad wrzącą wodą, wbij żółtka i dodaj cytrynę. W misce postawionej na rondelku za pomocą rózgi kuchennej zacznij ubijać żółtka z sokiem z cytryny. Uważaj, aby miska nie była zanurzona we wrzątku. Żółtka mogłyby wtedy się całkowicie ściąć, a tego nie chcemy.
- Kiedy żółtka zrobią się gęste, wrzuć połowę zimnego, pokrojonego w małe kawałki masła i ciągle mieszaj rózgą.
- Kiedy masło zamieni się w gładką emulsję, dodaj drugą połowę masła i mieszaj bez przerwy.
- Powoli zacznij dodawać zredukowane wino. Nie panikuj, jeżeli sos zrobi się trochę rzadszy na chwilę. Walcz dalej rózgą – zaraz żółtka odrobinę się zetną i sos zgęstnieje.
- Przypraw solą i pieprzem do smaku. Jak chcesz mieć jasny, gładki sos, możesz użyć białego pieprzu.
- Od razu podawaj. Sos możesz podać w misce na rondelku z gorącą wodą – będzie ciepły trochę dłużej.
- Gotowy stek z antrykotu z grilla powinien jeszcze odpoczywać 5-8 minut po zdjęciu z rusztu. Następnie polewamy go sosem holenderskim.
- Smacznego!
